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Professionnel
Bûche noisette citron
Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine*
Une recette originale de Jérémy Del Var
8 étapesRecette calculée pour 14 bûches
Recette pas-à-pas
étape01
CRUMBLE AMANDE NOISETTE
50 g Poudre d’amandes blanchies
50 g Poudre de noisettes brutes
100 g Cassonade
100 g Farine
1 g Fleur de sel
100 g Beurre sec 84%
400 g Poids total
Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la cassonade, la farine tamisée et la fleur de sel au
batteur (feuille) et ajouter le beurre froid en dés jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Passer le crumble au crible et le cuire à 150 °C pendant 18/20 minutes.
batteur (feuille) et ajouter le beurre froid en dés jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Passer le crumble au crible et le cuire à 150 °C pendant 18/20 minutes.
étape02
CROUSTILLANT CHOCOLAT NOISETTE
320 g Sirop à 30 °B
210 g Noisette hachée
130 g Sirop d’érable
115 g Riz soufflé
305 g JIVARA 40%
430 g Noisette 60%
90 g Pâte pure de noisettes grillées
100 g Riz torréfié
5 g Fleur de sel
290 g Crumble amande noisette
225 g Éclat d’or
2220 g Poids total
Verser le sirop bouillant sur les noisettes hachées et laisser macérer 20 minutes.
Égoutter, étaler sur plaque puis caraméliser à 160 °C (≈25 min), mélanger à mi-cuisson.
Mélanger le sirop d’érable froid avec le riz soufflé, l’étaler sur plaque et caraméliser à 160 °C (≈20 min).
Mélanger à mi-cuisson.
Faire fondre le chocolat à 40/45 °C, ajouter le praliné et la pâte de noisettes et verser sur le mélange
caramélisé, le crumble, l’Éclat d’or, le riz torréfié et la fleur de sel.
Égoutter, étaler sur plaque puis caraméliser à 160 °C (≈25 min), mélanger à mi-cuisson.
Mélanger le sirop d’érable froid avec le riz soufflé, l’étaler sur plaque et caraméliser à 160 °C (≈20 min).
Mélanger à mi-cuisson.
Faire fondre le chocolat à 40/45 °C, ajouter le praliné et la pâte de noisettes et verser sur le mélange
caramélisé, le crumble, l’Éclat d’or, le riz torréfié et la fleur de sel.
étape03
BISCUIT DACQUOISE NOISETTE BRUTE (recette pour une feuille 60 x 40 cm)
395 g Farine de noisettes grillées
395 g Sucre glace
20 g Fécule
1,5 g Sel fin
500 g Blanc d'œuf
38 g Sucre semoule
955 g Poids total
Mélanger la farine de noisettes avec le sucre glace, la fécule et le sel.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer à la main les poudres préalablement mélangées.
Cuire à 180 °C 15/20 minutes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer à la main les poudres préalablement mélangées.
Cuire à 180 °C 15/20 minutes.
étape04
CONFIT CITRON
390 g Zeste de citron jaune
585 g Sucre semoule
975 g Jus de citron jaune
1950 g Poids total
Prélever avec un économe les zestes de citron jaune, retirer au maximum le ziste (partie blanche).
Blanchir trois fois, départ eau froide puis cuire les zestes blanchis avec le sucre et le jus de citron à 107 °C, mixer.
Blanchir trois fois, départ eau froide puis cuire les zestes blanchis avec le sucre et le jus de citron à 107 °C, mixer.
étape05
CRÉMEUX BAHIBE NOISETTE
680 g Lait entier UHT
650 g Crème UHT 35%
3 Citrons jaunes
255 g Jaune d’œuf
80 g Sucre semoule
5 g Gélatine 220 Bloom
25 g Eau d'hydratation
790 g BAHIBE 46%
265 g Pâte pure de noisettes torréfiées
2750 g Poids total
Bouillir le lait et la crème et laisser infuser les zestes de citron pendant 10 min. Chinoiser.
Cuire à 83 °C la crème, le lait, les jaunes mélangés au sucre puis ajouter la masse gélatine.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat, mixer dès que possible pour parfaire
l’émulsion.
Ajouter la pâte de noisettes.
Refroidir à 45 °C, mixer.
Cuire à 83 °C la crème, le lait, les jaunes mélangés au sucre puis ajouter la masse gélatine.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat, mixer dès que possible pour parfaire
l’émulsion.
Ajouter la pâte de noisettes.
Refroidir à 45 °C, mixer.
étape06
GANACHE MONTÉE BAHIBE VANILLE
297 g Crème UHT 35%
33 g Glucose liquide
33 g Cremsucre en pâte
6 g Gousse de vanille bio de Madagascar
358 g BAHIBE 46%
450 g Crème UHT 35%
1172,5 g Poids total
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose, le cremsucre (sucre inverti) et la vanille.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner
le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner
le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
étape07
APPAREIL À ROCHER
500 g BAHIBE 46%
50 g Beurre de cacao
30 g Huile de pépins de raisin
150 g Noisette croquante hachée
730 g Poids total
Fondre le chocolat avec le beurre de cacao, ajouter l’huile et les noisettes croquantes hachées.
Température d’utilisation 35 °C.
Température d’utilisation 35 °C.
étape08
GEL CITRON
200 g Absolu Cristal
70 g Citron Femminello en purée 100%
QS Pâte de gousses de vanille bio de Madagascar
QS Mini carrés d’or 1,5mm
270 g Poids total
Mélanger tous les ingrédients à froid.
Montage et Finition
QS Feuille de chêne chocolat lait
Montage :
Dans un cadre 60 cm x 40 cm / hauteur 3.5 cm, étaler 1700 g de croustillant chocolat noisette, déposer la feuille de biscuit dacquoise,
puis étaler 800 g de confit de citron, couler 2600 g de crémeux Bahibe noisette.
Détailler des rectangles de 27.5 x 5 cm (1 cadre = 14 bûches), puis pocher la ganache montée Bahibe noisette avec une douille St-Honoré ou une poche
coupée.
Finitions :
Au pistolet napper la ganache avec le nappage Absolu Cristal et 10% d’eau.
Tremper la bûche à hauteur du cadre dans l'appareil rocher à 35 °C.
Réaliser des points de gel citron dans le creux du pochage de ganache montée et déposer des éclats de noisettes.
Finaliser avec des décors en chocolat