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Recette pas-à-pas
étape01
Glace Au Lait Vanille Opalys
2730g lait entier
52g lait en poudre
250g sucre cristal
300g glucose atomisé
640g OPALYS 33%
16g stabilisateur combiné
4 gousses de vanille de Tahiti
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans une casserole. À 25°C, ajouter la poudre de lait. À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé). À 40°C, incorporer le chocolat en versant petit à petit le mix chaud sur la couverture fondue pour créer un noyau élastique puis mixer afin d’obtenir une parfaite émulsion. À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). Ajouter les gousses de vanille fendues et grattées. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre -6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
étape02
Sorbet Fraise
1160g eau
600g sucre semoule
240g glucose atomisé
12g stabilisant SE 64
1995g pulpe de fraise
Chauffer l’eau, à 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur. Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement à 10°C. Laisser maturer au réfrigérateur pendant une nuit. Ajouter la pulpe de fraise décongelée (non chauffée) au sirop, mixer le tout et turbiner.
étape03
Biscuit Moelleux Amandes Dragées
600g poudre d’amandes
300g sucre
150g sucre inverti
800g œufs entiers
225g beurre sec 84%
180g blancs d’œufs
120g sucre
250g dragées concassées
Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, les sucres et les œufs puis, une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre fondu. Parallèlement, foisonner les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler en cadre 40 x 60 cm, parsemer de dragées concassées et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.
étape04
Parfait Glacé Amande Citron
115g jaunes d’œufs
90g sucre semoule
30g eau
90g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
430g crème fleurette 35%
5g zestes de citron jaune
Mélanger les jaunes, le sucre, l’eau. Mixer à la pâte d’amandes et pocher au bain-marie à 84°C, afin de réaliser une pâte à bombe. Refroidir au batteur en foisonnant ce mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède. Monter la crème fleurette mousseuse. Ajouter les zestes. Mélanger délicatement la pâte à bombe et la crème montée mousseuse. Mouler et stocker au congélateur à -18°C.
étape05
Gelée De Fraise Absolu
110g pulpe de fraise
55g glucose DE 38/40
275g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Chauffer l’ensemble des produits à 60°C. Mixer le tout et réserver au froid.
étape06
Appareil À Pulvériser Opalys
150g BEURRE DE CACAO
300g OPALYS 33%
QS oxyde de Titane
Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé.
étape07
Glacage À Pulvériser À Froid
120g dextrose
40g glucose DE 60
120g eau
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mélanger l’eau, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition. Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer. Utiliser le glaçage pour pulvériser à environ 25° C.
Montage et Finition
Détailler le biscuit en bande de 8 cm de large par 52 cm de long. Surgeler. Couler 190 g de parfait glacé dans les moules rectangulaires en silicone de 3 x 50 cm et parsemer environ 30 g de perles craquantes Opalys. Surgeler. Ajouter dessus 100 g de gelée de fraise. Turbiner le sorbet fraise rectifié à 32.5 brix, chemiser les moules Petit U avec environ 650 g de sorbet puis déposer l’insert rectangulaire, compléter avec le sorbet et surgeler le tout. Chemiser les moules Ondulation avec environ 980 g de glace au lait vanille Opalys, déposer l’insert, lisser les bords et insérer le biscuit. Surgeler. Démouler, portioner, pulvériser avec l’appareil Opalys pour réaliser un effet velours. Surgeler à nouveau, puis pocher quelques traits de sorbet sur chaque côté de la bûche, réserver au congélateur. Tempérer à 25°C le glaçage Absolu mixé avec un peu de scintillant argent. Pulvériser les bûches.
Décors : Étaler finement entre deux feuilles guitares le chocolat Opalys tempéré. Avant complète cristallisation, découper des embouts de bûches et des formes de vague suivant le côté de la bûche pour le décor. Laisser cristalliser à 17°C. Disposer les décors et embouts de bûche.