Écureuils Perles Craquantes Dulcey

Dans un petit cul de poule, mélanger les perles avec une pointe de couteau de poudre scintillante or et d’alcool.

A l’aide d’un cornet, lier les perles avec un peu de chocolat DULCEY tempéré et laisser cristalliser quelques minutes. Ensuite, mouler les écureuils avec ce chocolat tempéré. Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, mouler une seconde fois (étape facultative ou bien tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée). Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et laisser cristalliser à 17°C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul. Ensuite, coller les demi-écureuils en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante. Laisser cristalliser à 17°C.

Mélanger les perles au chocolat tempéré et former des petits tas de 80g de ce mélange. Avant cristallisation, déposer rapidement une assiette or à petits gâteaux ronde de 8cm de diamètre pour aplanir cette base afin de pouvoir y déposer l’écureuil par la suite. Laisser cristalliser à 17°C.

Fondre l’ensemble des ingrédients et chinoiser. Tempérer le mélange à 30/32°C.