Intense Macaé Truffles

Chauffer la crème avec le glucose à 75/80°c, verser la moitié sur le chocolat en fèves et la pure pâte haché. Mélanger à l’aide d'une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Quand la température de la ganache est entre 35/40°C, ajouter le beurre tempéré (env.18°c) en dés et mixer de nouveau. Couler la ganache à une température de 34/36°C en cadre, 8 mm de hauteur. Laisser cristalliser jusqu'à ce que la texture soit optimale pour le dressage à la poche à douille.

Fondre ensemble le chocolat Macaé et le beurre de cacao. Mixer et précristalliser.

Fondre ensemble le chocolat Macaé avec la pure pâte de cacao. Recristalliser avant utilisation.

Au robot, mixer légèrement tous les ingrédients pour affiner le grué et la fleur de sel. Tamiser pour enlever la poudre et ne garder que les petits grains.