Professionnel

Bouchées d'Amour

Une recette originale de Baptiste Blanc

8 étapes

Recette calculée pour 24 desserts

Recette pas-à-pas

PÂTE À CHOUX

50 g Eau minérale
50 g Lait entier UHT
40 g Beurre sec 84%
60 g Farine T55
2 g Sel fin
2 g Sucre semoule
100 g Œufs entiers

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine.
Ajouter la farine dans le liquide puis dessécher sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
Dresser la pâte à choux.
Enfourner les choux à 250 °C, sans rallumer le four et maintenir la clé fermée.
Dès que la pâte à choux est gonflée et colorée, allumer le four à 180 °C et ouvrir la clé.
OU Enfourner à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant 23 min.

CRAQUELIN NATURE

60 g Beurre sec 84%
70 g Cassonade
70 g Farine T55

Mélangez le beurre pommade la cassonade et la farine ensemble.
Étaler à 2 mm entre 2 feuilles plastiques, puis congeler.
Détailler à la taille désirée.

CRÈME ANGLAISE DE BASE AU LAIT

150 g Lait entier UHT
30 g Jaunes d’œufs
15 g Sucre semoule

Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout «à la nappe» à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

CRÉMEUX INSPIRATION AMANDE

190 g Crème anglaise de base au lait
1 g Gélatine poudre 220 Bloom
5 g Eau d’hydratation
100 g INSPIRATION AMANDE

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée :
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur l’inspiration amande fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

GELÉE INSPIRATION AMANDE

210 g Lait entier UHT
15 g Sucre semoule
1,5 g Pectine X58
75 g INSPIRATION AMANDE

Chauffer le lait et ajouter en pluie le sucre préalablement mélangé à la pectine X58.
Porter à ébullition 2 minutes. Verser progressivement sur l’inspiration amande fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Continuer à ajouter le lait progressivement. Couler à environ 45 °C.
Cette gelée pourra être réchauffée autant de fois que nécessaire en prenant soin
d’atteindre impérativement les 60 °C, pour l’utiliser ensuite à environ 45 °C.

GLAÇAGE GELÉE VÉGÉTALE

20 g Gelée végétale
60 g Sucre semoule
320 g Eau

Mélanger le sucre semoule avec la poudre de gelée végétale.
Verser en pluie sur l’eau froide et porter à ébullition. Utiliser à chaud.

JUS DE CASSIS

230 g Cassis surgelés

Filmer les cassis avec le bol bien hermétiquement.
Mettre au bain-marie et laisser cuire environ 2 heures jusqu’à obtenir une quantité de jus
importante. Passer au chinois étamine sans presser.

GELÉE CASSIS

230 g Jus de cassis
55 g Sucre semoule
2 g Pectine NH
10 g Jus de citron jaune

Chauffer le jus à 40 °C, puis ajouter le mélange sucre - pectine.
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron.
Réserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

Réaliser le crémeux, la gelée inspiration amande, la gelée cassis, le craquelin et la pâte à choux. À l’aide d’Inspiration amande précristallisé, mouler des «Moule demi-sphères de 48 mm (réf 3728)», réaliser également de fines feuilles de couverture entre deux feuilles guitare et détailler des anneaux de 5 cm de diamètre extérieur et 3 cm de diamètre intérieur. Laisser cristalliser. Démouler les demi-sphères et les assemblées avec l’anneau d’inspiration. Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8 des petits choux d’environ 2,5 cm de diamètre, déposer un disque de craquelin de 2 mm d’épaisseur et cuire. Dans un moule demi-sphère Silicon de 3 cm de diamètre dresser 6 g de gelée cassis et surgeler. Réaliser le glaçage. Après ébullition, enrober les dômes de gelée cassis congelés à l’aide d’un pic et déposer les sur un tapis siliconé. Mettre la gelée inspiration amande en siphon et placer deux cartouches de gaz. Réaliser sur l’assiette des ronds de gelée cassis à l’aide d’emporte-pièces. Pocher 6 g de gelée cassis dans les demi-sphères inspiration amande et garnir à hauteur avec le siphon d’inspiration amande. Garnir les choux avec le crémeux et déposer sur les demi-sphères. Disposer ensuite un dôme cassis glacer à la gelée végétale sur chaque chou. Terminer avec un «Décor personnalisé de votre logo et des mini cœurs or»

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