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Recette pas-à-pas
étape01
Pâte À Choux
125g eau
125g lait
5g sel
5g sucre
100g beurre
150g farine faible
250g Œufs entiers
Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine et laisser le liquide s'évaporer. Hors du feu, incorporer les œufs progressivement. À l'aide d'une poche à douille, réaliser avec la pâte à choux sur une toile Silpain 5 petits choux de 3 cm de diamètre disposés de façon à former ensemble un anneau. Cuisson : faire chauffer le four à 250 °C, l'éteindre et enfourner les choux. Ne pas rallumer le four et laisser la porte du four fermée. Dès que les choux ont commencé à gonfler et pris une couleur dorée, rallumer le four à 180 °C en laissant la porte entrouverte jusqu'à ce que la pâte soit bien sèche.
étape02
Namelaka Opalys Matcha (Bois – Vert)
100g Lait entier UHT
10g Poudre de thé matcha
2.5g gélatine en poudre
12.5g eau d'hydratation
185g OPALYS 33%
200g Crème UHT 35%
Porter à ébullition le lait et la poudre de thé matcha, puis ajouter la gélatine réhydratée. Emulsionner à la maryse en versant progressivement le mélange chaud sur l'Opalys partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur
étape03
Ganache Montée Inspiration Fraise (Feu – Rouge)
225g Purée de fraises
25g sucre inverti
25g sirop de glucose
525g INSPIRATION FRAISE
750g Crème UHT 35%
Chauffer la purée de fraises avec le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur l'Inspiration Fraise partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche.
étape04
Namelaka Opalys Sésame Noir (Eau – Noir)
100g Lait entier UHT
15g Pâte de sésame noir
2.5g Gélatine en poudre
12.5g eau d'hydratation
185g OPALYS 33%
200g Crème UHT 35%
Porter à ébullition le lait et la pâte de sésame, puis ajouter la gélatine réhydratée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement le mélange chaud sur l'Opalys partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape05
Ganache Montée Opalys Au Lait De Coco (Métal - Blanc)
200g lait de coco
20g sucre inverti
20g sirop de glucose
140g OPALYS 33%
300g Crème UHT 35%
24g Liqueur de coco
Chauffer le lait de coco avec le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche.
étape06
Ganache Montée Inspiration Yuzu (Terre - Jaune)
225g Purée de mandarine
25g Sucre inverti
25g Sirop de glucose
645g INSPIRATION YUZU
25g BEURRE DE CACAO
750g crème UHT 35%
Chauffer la purée avec le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le beurre de cacao fondu et l'Inspiration Yuzu partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche.
Montage et Finition
Réaliser la pâte à choux. Une fois les choux cuits et refroidis, couper chacun d'eux en deux à l'horizontale, puis redécouper la partie supérieure à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre. Préparer les crèmes namelaka / crèmes montées aux 5 parfums. Préparer les décorations en chocolat :
Le feu (rouge) – Froisser un morceau de papier et l'aplatir légèrement. Verser l'Inspiration Fraise tempéré dessus et laisser cristalliser avant de découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm de diamètre. L'eau (noir) – Colorer l'Opalys tempéré avec une cuillerée de pâte de sésame noir. Étaler une fine couche entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser avant de découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm de diamètre. Déposer à la poche quelques gouttes d'Absolu Cristal sur le dessus. Le bois (vert) – Colorer l'Opalys tempéré avec une pincée de poudre de thé matcha. Étaler une fine couche entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser avant de découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm de diamètre. Parsemer quelques copeaux du mélange Opalys-matcha précristallisé sur le dessus. La terre (jaune) – Prendre l'Inspiration Yuzu tempéré. Étaler une fine couche entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser avant de découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm de diamètre. Saupoudrer de la poudre de cacao sur le dessus. Le métal (blanc) – Tempérer l'Opalys et en étaler une fine couche entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser avant de découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm de diamètre. Broyer la noix de coco séchée et le sel de mer noir, puis en parsemer le dessus.Remplir des poches dotées de douilles de 12 mm avec les crèmes namelaka / les ganaches montées. Dresser à la poche les crèmes namelaka / les ganaches montées sur la partie inférieure des choux, recouvrir avec la partie supérieure redécoupée et disposer la décoration en chocolat par-dessus en accordant les couleurs.