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Professionnel
Tarte Wenzia
Réalisée avec Pâtes d'Amandes
Une recette originale de l'Ecole Valrhona
6 étapesRecette calculée pour 6 tartes de 15,5 cm de diamètre.
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE AMANDE SANS LACTOSE
230 g Huile de Noix de Coco
4 g Sel fin
170 g Sucre glace
60 g Amande blanchie poudre extra fine
100 g Œufs entiers
440 g Farine T45
Sabler les poudres avec l’huile de coco.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
étape02
CRÈME D’AMANDE BASE PÂTE D’AMANDE
90 g Huile de Noix de Coco
25 g Amande blanchie poudre extra fine
10 g Amidon de maïs
4 g Vanille de Madagascar
90 g Œufs entiers
Détendre la pâte d’amandes avec les œufs en les incorporant un par un.
Ajouter la poudre d’amandes, la vanille et l’huile de coco fondue.
Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs.
Réserver au froid ou utiliser tout de suite
Ajouter la poudre d’amandes, la vanille et l’huile de coco fondue.
Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs.
Réserver au froid ou utiliser tout de suite
étape03
GANACHE ENTREMETS ORIZABA
280 g Crème UHT 35%
Chauffer la crème.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Couler ou réserver au réfrigérateur.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Couler ou réserver au réfrigérateur.
étape04
COMPOTÉE DE POMMES PINKISS
100 g Sucre semoule
4,5 g Pectine NH SOSA
280 g Pulpe de pomme verte «Granny Smith»
15 g Jus de citron jaune
350 g Cube de pomme pochée
Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
Chauffer la purée puis ajouter le mélange pectine-sucre et porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron et les cubes de pommes.
Réserver au réfrigérateur.
Chauffer la purée puis ajouter le mélange pectine-sucre et porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron et les cubes de pommes.
Réserver au réfrigérateur.
étape05
CUBE DE POMME POCHÉE POUR «COMPOTÉE DE POMMES PINKISS»
740 g Eau minérale
110 g Cassonade
20 g Jus de citron jaune
370 g Pomme Pinkiss
Peler et couper les pommes en cubes de 5mm de côté.
Plonger les pommes immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent.
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le citron.
Ajouter les pommes et cuire le tout à couvert à feu très doux jusqu’à ce que les pommes n’aient
plus de résistance lorsque l’on plante un couteau.
Réserver les pommes au réfrigérateur en filmant au contact.
Plonger les pommes immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent.
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le citron.
Ajouter les pommes et cuire le tout à couvert à feu très doux jusqu’à ce que les pommes n’aient
plus de résistance lorsque l’on plante un couteau.
Réserver les pommes au réfrigérateur en filmant au contact.
étape06
FEUILLETAGE INVERSÉ
65 g Farine T55
160 g Beurre sec 84%
150 g Farine T55
5,8 g Sel
1,7 g Vinaigre
48 g Beurre sec 84%
65 g Eau minérale
Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la farine, l’étaler entre deux feuilles plastique et laisser
reposer au réfrigérateur quelques heures.
Pour la détrempe, fraser le beurre avec la farine, ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé
avec l’eau. Fraser la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques
heures.
Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer
au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation.
reposer au réfrigérateur quelques heures.
Pour la détrempe, fraser le beurre avec la farine, ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé
avec l’eau. Fraser la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques
heures.
Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer
au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation.
Montage et Finition
Foncer les tartes et cuire à 150 °C pendant environ 20 minutes.
À l’aide d’une poche dresser sur le fond de tarte une fine couche de crème d’amande (environ 60g) et recuire pendant environ 10 minutes à 170 °C.
À la sortie du four tasser la crème d’amande à l’aide d’un disque.
Après avoir réalisé la ganache couler environ 100 g par tarte.
Réserver au réfrigérateur, jusqu’à cristallisation, ajouter environ 120g de compotée de pomme et lisser la tarte à niveau.
Étaler la pâte feuilletée à une épaisseur de 2 mm et détailler des disques de 17 cm.
Dorer une première fois et laisser sécher la dorure.
Dorer une seconde fois et rayer à l’aide d’un couteau.
Déposer une toile siliconée sur le dessus et cuire dans un four à 170 °C pendant environ 30 minutes.
Après refroidissement, déposer un disque de feuilletage sur la tarte.