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Professionnel
Kisselo Dessert - Banquet Version
Réalisée avec Ivoire 35%
Recette calculée pour 56 desserts
6 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Sorbet Citron Vanille
790g eau
420g sucre semoule
120g glucose atomisé
42g lait en poudre 0% MG
6g stabilisateur à sorbet
610g jus de citron jaune
1 zeste de citron jaune
1 gousse de vanille
Chauffer l’eau à 40°C, ajouter en pluie le sucre, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur préalablement mélangés ensemble. Porter le tout à 85°C. Ajouter le jus de citron, le zeste et la gousse de vanille. Refroidir rapidement le mix à 4°C puis laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Chinoiser, mixer et turbiner.
étape02
Pâte Sablée Amandes
190g beurre sec 84%
140g Sucre glace
50g Poudre d’amandes
3g Sel
80g Œufs entiers
95g Farine T55
275g Farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter !Dès que le mélange est homogène, ajouter très rapidement la farine restante. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.
étape03
Mousse Yaourt
16g Gélatine
260g Lait entier
12g Zestes de citron jaune
50g Yaourt en poudre
560g Yaourt nature
655g IVOIRE 35%
980g Crème fleurette 35 %
Chauffer le lait et infuser les zestes pendant environ 10 minutes. Chinoiser, rectifier le poids de lait si nécessaire et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter le yaourt et le yaourt en poudre puis mixer de nouveau. Lorsque le mélange est à 28/30°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler tout de suite puis surgeler.
étape04
Glaçage Yaourt
2g Gélatine
100g Crème fleurette 35 %
65g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
105g IVOIRE 35%
35g Yaourt nature
6g Yaourt en poudre
Chauffer séparément la crème fleurette avec la gélatine préalablement réhydratée et le nappage Absolu Cristal. Verser la crème sur le chocolat fondu et démarrer une émulsion. Terminer en versant le nappage à 70°C. Ajouter le yaourt et le yaourt en poudre. Mixer afin de parfaire l’émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle. Utiliser entre 30 et 35°C.
étape05
Gel Citron Vert
170g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g eau
85g jus de citron jaune
Mixer tous les éléments ensemble et réserver au frais.
étape06
Nappage Absolu À Pulvériser
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Étaler la pâte sablée à environ 2,5 mm. Placer dans un cadre 40 x 60 cm.
Cuire à 150°C pendant environ 16 minutes.
Étaler 800 g de PRALINE FRUITÉ CRAQUANT AMANDES/NOISETTES 50 %.
Sangler le tout au congélateur puis surgeler.
Réaliser puis couler 2500 g de mousse. Surgeler.
Décadrer puis à l’aide d’une poche sans douille créer un léger relief en réalisant des courbes aléatoires de glaçage yaourt.
Découper des barres de 2,5 x 14 cm.
A l’aide d’un pistolet déposer un voile de nappage.Réaliser sur l’assiette, trois traits de glaçage yaourt et deux gouttes de gel.
Déposer la barre et appliquer les décors chocolats (FACULTATIF).
Terminer avec quelques PERLES CRAQUANTES OPALYS et une quenelle de sorbet.Astuce banquet : Préparer vos quenelles en amont et déposer-les sur un film alimentaire bien tendu au-dessus d’une assiette. Grâce à cette astuce vos quenelles ne fonderont pas.
Pour apporter un peu de peps à la recette vous pouvez ajouter un gel citron vert.
Pour apporter de la brillance et éviter le dessèchement, déposer un voile de nappage.