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Professionnel
Quinquina
Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse
Une recette originale de l'Ecole Valrhona
8 étapesRecette calculée pour 8 bûches
Cette bûche glacée s’inspire d’un des trésors de la biodiversité du Pérou : le Quinquina, un arbre auquel on prête de multiples vertus médicinales. La bûche reprend cette forme typique d’écorce et fait également un clin d’œil au paysage de Vinicunca, une montagne aux différentes couches de sédiments.
Recette pas-à-pas
étape01
Biscuit Chiffon Cake Illanka 63%
160 g COUVERTURE ILLANKA 63%
120 g Huile de pépins de raisin
110 g Farine T55
40 g Amidon de maïs
40 g CACAO POUDRE
5 g Levure chimique
190 g Jaunes d'œufs
190 g Blancs d'œufs
80 g Sucre inverti
380 g Blancs d'œufs
120 g Sucre semoule
100 g Tréhalose poudre
Fondre le chocolat à 45°C. Mélanger l'huile et le chocolat fondu
Tamiser ensemble la farine, l'amidon, le cacao poudre et la levure chimique.
Monter au Robot Coupe les jaunes, la première partie de blancs d'œufs, le sucre inverti, les poudres tamisées et le mélange huile chocolat.
Monter la deuxième partie de blanc en ajoutant progressivement le sucre semoule et le tréhalose.
Mélanger les deux appareils.
Etaler en plaque cuire au four à 180°C oura fermé.
Tamiser ensemble la farine, l'amidon, le cacao poudre et la levure chimique.
Monter au Robot Coupe les jaunes, la première partie de blancs d'œufs, le sucre inverti, les poudres tamisées et le mélange huile chocolat.
Monter la deuxième partie de blanc en ajoutant progressivement le sucre semoule et le tréhalose.
Mélanger les deux appareils.
Etaler en plaque cuire au four à 180°C oura fermé.
étape02
Crémeux glacé Illanka Piment
110 g Sucre semoule
8 g Pectine X58
1000 g Lait entier UHT
180 g Dextrose
260 g Glucose en poudre DE33
100 g Tréhalose poudre
170 g Jaunes d'œufs
730 g COUVERTURE ILLANKA 63%
10 g Pâte de piment rouge
Mélanger le sucre avec la pectine X 58, réserver. Chauffer le lait et les autres sucres.
A 40°C ajouter les jaunes. A 45°C ajouter le mélange sucre pectine. Cuire à 84°C et chinoiser.
Émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu et la pâte de piment. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
A 40°C ajouter les jaunes. A 45°C ajouter le mélange sucre pectine. Cuire à 84°C et chinoiser.
Émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu et la pâte de piment. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape03
Crème Glacée au Maïs Grillé
1200 g Lait entier UHT
110 g Maïs grillé origine Pérou
71 g Lait en poudre 1% MG
250 g Sucre semoule
36 g Sucre inverti
36 g Dextrose
300 g Crème UHT 35%
6 g Procrema 5 Bio
Dans une casserole, tiédir le lait à 40/45°C. et ajouter le maïs grillé. Couvrir et laisser infuser pendant une heure. Filtrer et rééquilibrer le lait au poids de base. Ensuite, réaliser le mix à glace :
Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson.
A 25°C, ajouter la poudre de lait
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, sucre inverti et dextrose) .
A 40°C, incorporer la crème.
A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Turbiner la glace.
Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson.
A 25°C, ajouter la poudre de lait
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, sucre inverti et dextrose) .
A 40°C, incorporer la crème.
A 45°C, finir d'incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Turbiner la glace.
étape04
Glace au lait Illanka
1300 g Lait entier UHT
70 g Lait en poudre 1% MG
37 g Sucre semoule
120 g Glucose en poudre DE33
60 g Sucre inverti
10 g Crème UHT 35%
8 g Procrema 5 Bio
390 g COUVERTURE ILLANKA 63%
Retrouvez le procédé détail de cette recette dans les Essentiels Valrhona de la Glace.
étape05
Ganache montée glacée au Pisco
70 g Lait entier UHT
55 g Dextrose
55 g Glucose DE60
35 g Tréhalose poudre
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d'hydratation
100 g CHOCOLAT OPALYS 33%
350 g Crème UHT 35%
15 g Pisco
Chauffer le lait et à 25/30°C, ajouter le dextrose, le glucose DE 60 et le tréhalose.
Chauffer à 85°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. Mixer pour parfaire l'émulsion.
Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide, ajouter le Pisco, mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner.
Chauffer à 85°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. Mixer pour parfaire l'émulsion.
Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide, ajouter le Pisco, mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner.
étape06
Croustillant maïs grillé
200 g Maïs grillé origine Pérou
95 g Sucre de canne
50 g Huile de pépins de raisin
230 g COUVERTURE ILLANKA 63%
75 g Maïs grillé origine Pérou
Au robot, mixer finement jusqu'à l'obtention d'une pâte la grande quantité de maïs grillé, le sucre de canne et l'huile de pépin de raisin. Laisser refroidir à température ambiante. Concasser légèrement la deuxième quantité de maïs grillé et l'ajouter à la pâte de base. Terminer par ajouter le chocolat Illanka fondu à 32/35°C. Bien mélanger et utiliser tout de suite.
étape07
Gelée Oabika- piment 76°Brix
210 g Eau minérale
190 g OABIKA
25 g Sucre semoule
5,2 g Pectine Jaune
130 g Sucre semoule
3 g Pâte de piment rouge
3 g Solution acide citrique
Chauffer l’eau avec Oabika.
À 40°C ajouter le mélange de pectine avec la petite quantité de sucre.
Faire bouillir avant d’ajouter le sucre restant. Ajouter la pâte de piment.
Cuire l’ensemble à 76°Brix. Ajouter la solution d’acide citrique. Couler en cadre sur feuille silicone. Laisser gélifier 24 heures à 17°C.
À 40°C ajouter le mélange de pectine avec la petite quantité de sucre.
Faire bouillir avant d’ajouter le sucre restant. Ajouter la pâte de piment.
Cuire l’ensemble à 76°Brix. Ajouter la solution d’acide citrique. Couler en cadre sur feuille silicone. Laisser gélifier 24 heures à 17°C.
étape08
Nappage Absolu à pulvériser à froid
40 g Eau minérale
60 g Dextrose
40 g Glucose DE60
260 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
Mélanger l'eau le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température entre 25° C.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température entre 25° C.
Montage et Finition
Commencer par préparer les mix à glaces, le crémeux glacé Illanka Piment, la ganache montée glacée au Pisco, le nappage absolu à pulvériser, réserver l'ensemble à +4°C. pendant 24H. Réaliser ensuite la gelée Oakiba Piment, la couler en cadre de 12x12cm et laisser gélifier 24H à 16/18°C.
Réaliser le biscuit chiffon cake, l'étaler en cadre 40x60 cm sur une feuille siliconée, mettre 740 g de biscuit par plaque. Cuire à 180°C. pendant 10/12 minutes. Déplaquer aussitôt à la sortie du four et couvrir d'une feuille de papier cuisson pour garder l'humidité du biscuit. Réserver.
Réaliser ensuite le croustillant maïs, étaler finement à la palette 75 g de croustillant sur des feuilles guitare préalablement coupées en rectangle de 18x26 cm. Former avant complète cristallisation chaque rectangle de croustillant dans une plaque à tuile pour les galber. Laisser cristalliser et réserver au congélateur.
Montage
Turbiner les glaces. En premier, étaler 1000 g de crémeux glacé Illanka sur chaque feuille 40x60 de chiffon cake, surgeler 10 minutes. Etaler ensuite 800 g de glace maïs grillé par plaque, surgeler 10 minutes puis ajouter 800 g de glace au lait Illanka, surgeler 10 minutes maximum. Foisonner ensuite la ganache montée au Pisco. Lisser à la palette en donnant un effet "boisé", 320 g de ganache montée par plaque. Parsemer de quelques grains de maïs grillés, surgeler 5 minutes. Couper ensuite dans chaque plaque 4 rectangles de 18 x 26 cm. Galber chaque rectangle avant que la glace ne durcisse complétement pour donner des formes de troncs d'arbres entrouvert. Surgeler aussitôt. Astuce : Afin de donner une jolie forme arrondie aux bûches, aidez-vous d’un carton souple pour les galber et les maintenir en forme le temps qu’elles surgèlent.
Finition
Pulvériser l'intérieur des bûches avec le nappage absolu à pulvériser.
Déposer un croustillant maïs au centre de chaque bûche. A l'aide d'une poche et d'une douille unie de 8 mm dresser en longueur quelques lignes de crémeux dans chaque croustillant. Ajouter quelques cubes de gelée Oabika- piment et quelques grains de maïs grillé. Décorer le tour de la bûche en collant avec des points de crémeux des éclats de chocolat préalablement étalés entre des feuilles de cuisson.