Dulcey And Exotic Marmalade Pannacotta

Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le glucose. Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparartion la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l'aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette pâte au froid 30 minutes minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu'à la cuisson. Cuire ces granulés de streuzel à 150/160°C clé ouverte jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Lorsque le streuzel est froid, le pulvériser au pistolet d'un mélange chocolat pour le protéger de l'humidité.

Couper des dés de mangue de 1,5 cm. Porter à ébullition la pulpe de mangue, la pulpe de banane et le sucre cassonade. Ajouter les cubes de mangue et réserver au réfrigérateur.