Professionnel

Bûche Tonka Choc’

UNE RECETTE EXCLUSIVE DE DESTY BRAMI, CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF DU CHÂTEAU DE FERRIÈRES / MADELEINE BY FERRIÈRES

7 étapes

Recette calculée pour 8 personnes

Étapes de préparation :

A J-3 : Biscuit mœlleux / Praliné feuillantine / Crème prise Tonka
A J-2 : Insert crème prise / Ganache montée vanille
A J-1 : Mousse au chocolat / Montage de la bûche
Le Jour J : Monter la ganache / Glaçage velours / Décor

Ustensiles à prévoir :

Mixeur plongeant
Spatule coudée
Moule Silicone

Recette pas-à-pas

BISCUIT MŒLLEUX CHOCOLAT PÂTE D’AMANDE

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 24 heures
Temps de cuisson : 10 minute

47g Pâte amande
26g Œuf entier
3g Crème entière liquide
17g Chocolat GUANAJA 70%
14g Beurre
3g Poudre d’amandes
4g Pâte à sucre
19g Blanc d’œuf

Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% au bain-marie puis y ajouter le beurre.
Mélanger la pâte d’amande, l’œuf, la crème, la poudre d’amande bien montée.
Monter les blancs et le sucre.
Mélanger les deux masses puis ajouter le chocolat GUANAJA 70% préalablement fondu.
Pocher le biscuit dans le moule silicone.
Cuire pendant 10 minutes à 165°C.
Mettre au congélateur une nuit.

PRALINÉ FEUILLANTINE NOISETTE

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 1 heure au congélateur

25g Praliné amandes noisette 50%
25g Pâte de noisette
25g Crêpes dentelle
25g Chocolat JIVARA 40%

Faire fondre le chocolat JIVARA 40% au bain-marie.
Mélanger la pâte de noisette avec le praliné amande noisette 50% et le mélanger avec le chocolat JIVARA 40%.
Ajouter la crêpe dentelle préalablement émiettée.
Étaler le mélange dans le moule à bûche et détailler au couteau après un bref passage au réfrigérateur.
Réserver au congélateur pendant 1 heure.

CRÈME PRISE VANILLE TONKA

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 24 heures au réfrigérateur
Temps de cuisson : 10 minutes

217g Crème entière liquide
39g Jaune d’œuf
24g Sucre semoule
2g Gousse de vanille
3g Gélatine
1g Fève Tonka

Porter la crème entière liquide à ébullition et infuser la fève Tonka et la gousse de vanille pendant 30 minutes.
Dans un récipient à côté, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Chinoiser la crème après infusion et la reporter à ébullition.
Verser 1/3 de la crème dans le 1er mélange, infuser et mélanger.
Reverser le tout dans la casserole avec le reste de la crème.
Cuire à 80°C, à la nappe, comme une crème anglaise puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec 5 fois son poids en eau. Utiliser la gélatine réhydratée après 30 minutes.
Chinoiser et refroidir rapidement puis réserver 24 heures au réfrigérateur.
Foisonner légèrement, pocher dans le moule puis insérer le biscuit et lisser à ras du moule à l’aide d’une spatule coudée.
Réserver au congélateur 24 heures avant de démouler.

MOUSSE AU CHOCOLAT

Temps de préparation : 20 minutes
(à faire quand l’insert est congelé)
Temps de repos : 24 heures

231g Lait entier
6g Glucose
26g Jaune d’œuf
81g Chocolat GUANAJA 70%
195g Crème entière liquide

Faire fondre partiellement le chocolat GUANAJA 70%.
Faire bouillir le lait et le glucose puis verser sur les jaunes d’œuf pour faire une crème anglaise.
Verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% et mixer.
Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent afin d’obtenir une mousse.
Montage de la bûche
Verser la moitié du mélange dans le moule à bûche puis intégrer l’insert vanille Tonka.
Recouvrir l’insert du reste de mousse puis lisser le montage en ajoutant le croustillant feuillantine.
Réserver au congélateur la nuit avant de démouler.

GANACHE MONTÉE VANILLE TONKA IVOIRE

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 24 heures

90g Crème liquide entière
1g Gélatine
38g Chocolat IVOIRE 35%
90g Crème liquide entière
1g Fève Tonka
1g Gousse de vanille

Bouillir la première pesée de crème liquide entière avec la fève de tonka hachée, la gousse de vanille grattée et infuser pendant 30 minutes.
Porter de nouveau à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser, en trois temps, sur le chocolat IVOIRE 35% et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis ajouter la deuxième pesée de crème liquide entière, froide.
Mixer de nouveau.
Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur.
Monter la ganache au fouet en conservant une texture souple.
À l’aide de gants, mettre de la ganache montée sur le dessus de la bûche en forme de montagne.

GLAÇAGE VELOURS CHOCOLAT NOIR*

Temps de préparation : 5 minutes

15g Chocolat GUANAJA 70%
7g Beurre de cacao

Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% et le beurre de cacao au bain-marie.
Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à l’aide d’une passoire.
Pulvériser uniquement les côtés de la bûche en débordant légèrement sur la ganache montée.
* Si vous n’avez pas de pistolet, cette étape peut également être réalisée à l’aide d’un spray velours.

ROSE DES SABLES CHOCOLAT NOIR – OPTIONNEL

Temps de préparation : 10 minutes

8g Corn Flakes
14g Chocolat GUANAJA 70%

Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% à 30°C puis le mélanger avec les corn flakes. Les étaler sur une plaque.
Laisser cristalliser 5 minutes au réfrigérateur.

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