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Particulier
Sucettes Pommes d’amour
Réalisée avec Chocolat blanc à Pâtisser Ivoire 35%
UNE RECETTE ORIGINALE DE l’École Gourmet Valrhona
3 étapesRecette calculée pour 12 sucettes
À préparer la veille :
- Cœur de pomme
À faire le jour même :
- Glaçage esquimau IVOIRE 35%
- Glaçage INSPIRATION FRAISE
Ustensiles à prévoir :
- Moule sphère 2,8 cmpour sucette
- Bâtons de sucette
- Thermomètre
- Mixeur plongeant
Recette pas-à-pas
étape01
CŒUR DE POMME
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de congélation : 6 heures minimum
- 110g Pommes Granny Smith pelées et épépinées
- 80g Jus de pomme
- 10g Sucre
- 4g Pectine
- 2g Gélatine en poudre
- 10g Eau (pour réhydrater la gélatine)
- 10g Jus de citron vert
Réhydrater la gélatine en poudre avec la quantité d’eau donnée.
Découper en petits dés les pommes et mélanger au jus de citron vert.
Dans une casserole, chauffer le jus de pomme jusqu’à 45°C.
Dans un récipient, mélanger le sucre et la pectine.
Incorporer ce mélange au jus de pomme chaud.
Porter à ébullition, puis ajouter hors du feu la gélatine réhydratée.
Verser sur les dés de pomme.
Remplir les moules à sucette de cette préparation.
Placer les bâtons et réserver au congélateur au minimum 6 heures.
Découper en petits dés les pommes et mélanger au jus de citron vert.
Dans une casserole, chauffer le jus de pomme jusqu’à 45°C.
Dans un récipient, mélanger le sucre et la pectine.
Incorporer ce mélange au jus de pomme chaud.
Porter à ébullition, puis ajouter hors du feu la gélatine réhydratée.
Verser sur les dés de pomme.
Remplir les moules à sucette de cette préparation.
Placer les bâtons et réserver au congélateur au minimum 6 heures.
étape02
GLAÇAGE ESQUIMAU IVOIRE 35%
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 10 minutes
- 150g Chocolat IVOIRE 35%
- 30g Huile de pépins de raisin
Faire fondre le chocolat IVOIRE 35% à 35°C puis ajouter l'huile de pépins de raisin.
Tremper les sucettes préalablement congelées et réserver au réfrigérateur.
Tremper les sucettes préalablement congelées et réserver au réfrigérateur.
étape03
GLAÇAGE INSPIRATION FRAISE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 3 heures
- 145g INSPIRATION FRAISE
- 85g Crème liquide entière
- 20g Eau
- 10g Huile de pépins de raisin
- 2g Gélatine en poudre
- 10g Eau (pour réhydrater la gélatine)
Faire fondre l’INSPIRATION FRAISE à 45°C.
Dans une casserole, porter la crème liquide entière et l’eau à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en 3 fois ce mélange chaud sur l’INSPIRATION FRAISE fondue, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Ajouter l’huile de pépins de raisin puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dans une casserole, porter la crème liquide entière et l’eau à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en 3 fois ce mélange chaud sur l’INSPIRATION FRAISE fondue, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Ajouter l’huile de pépins de raisin puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Montage et Finition
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de repos avant dégustation : au minimum 3 heures
Réaliser le glaçage esquimau IVOIRE 35% en trempant les sucettes congelées et réserver au réfrigérateur.
Réaliser le glaçage INSPIRATION FRAISE et lorsqu’il est à 35°C tremper les sucettes préalablement
enrobées de glaçage esquimau IVOIRE 35%.
Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation.