Professionnel

Fraîcheur coco

Réalisée avec Opalys 33%

Une recette inédite de Jérémy Del Val

7 étapes

Recette calculée pour 50 petits gâteaux

Recette pas-à-pas

BISCUIT MOELLEUX BANANE

385 g Purée de bananes
460 g Pâte d’amandes 55%
5 g Pâte de gousses de vanille bio de Madagascar
50 g Farine de blé Tradition Française
350 g Œuf entier
40 g Jaune d’œuf
46 g Sucre muscovado
100 g Beurre sec 84%
100 g Blanc d’œuf
20 g Sucre semoule
1558 g Poids total

Mixer la purée de bananes avec la pâte d’amandes, la vanille, la farine, les œufs entiers, les jaunes, le sucre muscovado et incorporer le beurre fondu 50/55 °C.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.
Mélanger les deux masses à la main délicatement.
Étaler à 1.5 kg en plaque et cuire à 170 °C 18/20 minutes.

ANANAS RÔTI

1000 g Ananas frais
40 g Beurre sec 84%
20 g Cassonade
1060 g Poids total

Éplucher l’ananas puis le couper en brunoise.
Faire chauffer le beurre puis ajouter la brunoise d’ananas, une fois toute l’eau évaporée, ajouter la cassonade et faire caraméliser.
Une fois caramélisé le poids total doit correspondre à environ 500 g.

COMPOTÉE EXOTIQUE

42 g Eau
150 g Sucre semoule
130 g Mangue Kesar et Alphonso en purée 100%
65 g Fruit de la passion
en purée 100%
12 g Gousse de Vanille de Tahiti
13 g Gélatine poudre 220 Bloom
65 g Eau d'hydratation
1 Citron vert
500 g Ananas rôti
500 g Mangue fraîche
3.5 g Baie de Timur
1480 g Poids total

Cuire l'eau et le sucre semoule à 125 °C.
Décuire avec les purées de fruits vanillées chaudes et recuire le tout à 107 °C.
Ajouter la masse gélatine, le zeste, le jus du citron vert, la brunoise d’ananas rôti, la mangue coupée en brunoise et la baie de Timur.
Mixer et tamiser.

CRÉMEUX AVOCAT

1080 g Avocat frais
160 g Jus de citron vert
115 g Cassonade
230 g Fruit de la passion frais
1585 g Poids total

Mixer les avocats avec le jus de citron et la cassonade puis ajouter les graines de fruits de la passion.

MOUSSE NOIX DE COCO VANILLE

250 g Crème de noix de coco 100%
6 g Gousse de Vanille de Tahiti
5 g Gélatine poudre 220 Bloom
25 g Eau d'hydratation
1 Citron vert
65 g Sucre semoule
250 g Crème UHT 35%
601 g Poids total

Faire chauffer une partie de la crème de noix de coco avec le sucre et la vanille, puis ajouter la masse gélatine, le reste de purée, le zeste et le jus du citron vert, mixer.
Une fois le mélange à 14/16 °C, ajouter la crème montée mousseuse.
Mouler en demi-sphères de 4 cm soit 10 g par moule.

GANACHE MONTÉE NOIX DE COCO VANILLE

250 g Crème de noix de coco 100%
12 g Gousse de vanille de Tahiti
333 g OPALYS 33%
475 g Crème UHT 35%
1070 g Poids total

Faire chauffer la crème de noix de coco et la vanille, puis les verser en plusieurs fois sur le chocolat légèrement fondu.
Mixer et ajouter la crème petit à petit.
Mixer et chinoiser.
Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Monter au batteur avec le fouet (Attention ne pas trop monter)

GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC

138 g Eau
300 g Sucre semoule
300 g Sirop de glucose
200 g Lait concentré sucré
18,75 g Gélatine poudre 220 Bloom
93,75 g Eau d'hydratation
300 g OPALYS 33%
1350 g Poids total

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le glucose.
Verser le sirop sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc, mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et utiliser à 24/26 °C.

Montage et Finition

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QS OPALYS 33%
QS Noix de coco râpée

Anneaux en chocolat :
Tabler le chocolat Opalys puis l’étaler sur une feuille guitare.
Détailler des bandes de 3.5 cm, déposer une feuille dessus et rouler autour d’un tube de diamètre 6 cm.

Montage :
Dans des moules silicone diamètre 6 cm, garnir avec 25 g de compotée exotique, surgeler.
Ensuite venir rajouter 30 g de crémeux avocat et déposer un disque de biscuit moelleux banane. Surgeler.

Finitions :
Glacer les dômes de mousse noix de coco avec le glaçage chocolat blanc, les saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et les déposer
sur le montage compotée/crémeux avocat.
Pocher la ganache montée coco tout autour avec une douille St-Honoré ou une poche coupée.
Cercler avec les anneaux chocolat blanc.
Finaliser avec votre logo et/ou le décor de votre choix dans la gamme des décors en chocolat chocolatree (catalogue produits disponible sur
www.chocolatree.fr, commande sur www.valrhona-selection.fr ou par l'intermediaire de votre commercial) !

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