Cercle V

Renversante !

Une recette originale de Jérémy Aspa

7 étapes

Recette calculée pour 24 desserts

Recette pas-à-pas

Namelaka Opalys vanille

180g Lait entier UHT
2 Gousses de Vanille
10g Glucose DE38/40
5g Gélatine poudre 220 Bloom
20g Eau d’hydratation
330g OPALYS 33 %
350g Crème UHT 35 %

Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées. Infuser environ 2 heures puis chinoiser et compléter le poids de lait. Chauffer le lait infusé avec le glucose.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.

Ganache montée Inspiration Fraise

100g Pulpe de fraise
10g Glucose DE38/40
10g Sucre inverti
240g INSPIRATION FRAISE
340g Crème UHT 35 %

Chauffer la pulpe avec le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture de fruits fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner

Pâte Sablée aux amandes

740g Farine de blé tradition française
380g Beurre sec 84 %
280g Sucre glace
95g Amande blanchie poudre
5g Sel
160g Œufs entiers

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150 °C.
Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les chutes de votre pâte sablée que vous utilisez au quotidien dans vos autres fabrications.

Sablé pressé Inspiration Fraise

200g Pâte Sablée amandes
140g Éclat d’or
200g INSPIRATION FRAISE

Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l’Éclat d’or et la couverture de fruits fondue.

Biscuit éponge pistache

170g Pistaches
70g Lait entier UHT
20g Farine T55
240g Blancs d’œufs

Mixer les pistaches avec le lait. Filtrer. Ajouter la farine, mixer et terminer par les blancs d’œufs liquides. Verser dans un siphon. Charger 2 cartouches N2O.
Faire 4 entailles aux ciseaux dans le fond des gobelets plastiques. Garnir avec environ 30 g d’appareil. Cuire 1 minute au micro-ondes à 1 000 Watts. Surgeler puis démouler

Marinade de fraise aux agrumes

120g Pulpe de fraise
25g Sucre semoule
30g Jus de pamplemousse rose
3g Poivre de Timut
230g Fraises

Faire frémir la pulpe de fraise, le sucre, le jus de pamplemousse et le poivre de Timut.
Infuser pendant 5 minutes avant de retirer les grains de poivre.
Ajouter les fraises préalablement découpées en brunoise.
Réserver au réfrigérateur.

Sorbet fraise

170g Eau
90g Sucre semoule
35g Glucose en poudre DE33
1,5g Stabilisateur
300g Pulpe de fraise

Chauffer l’eau à 40 °C, ajouter les sucres et le stabilisateur. Porter à ébullition.
Refroidir rapidement. Laisser maturer au réfrigérateur une nuit.
Ajouter la pulpe de fraise décongelée au sirop, mixer le tout et turbiner.

Montage et Finition

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Réaliser le namelaka, la ganache montée, la marinade, le sorbet et le biscuit éponge.
Réaliser la pâte sablée, étaler entre deux feuilles guitare à 2,5 mm d’épaisseur et surgeler.
Foncer les tartes à l’aide de cercle de 11 cm de diamètre.
Détailler le fond avec différents emporte-pièces afin d’ajourer le fond.
Cuire les tartes et les chutes de pâtes afin de réaliser le sablé pressé à 160 °C environ 15 minutes.

Dressage : placer un emporte-pièce de 10 cm de diamètre dans l’assiette et dresser une spirale de namelaka à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 8 (35 g). Dresser à l’extrémité du namelaka une bague de ganache montée à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10 (25 g). Placer quelques éclats de sablé pressé sur le namelaka et sortir l’emporte-pièce avant de couvrir avec le fond de tarte (voir photo). Déposer de la marinade de fraise dans l’assiette (15 g) ainsi que trois morceaux de biscuit éponge. Finir par une quenelle de sorbet fraise et d’un « décor personnalisé de votre logo ».