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Professionnel
Étoile du nord
Réalisée avec Oriado 60%
Baptiste Blanc - CHEF PÂTISSIER FORMATEUR ÉCOLE VALRHONA
7 étapesRecette calculée pour 75 parts - Moule entremets multiportions (Réf. 31963)
Recette pas-à-pas
étape01
BISCUIT MOELLEUX AU MIEL
- 160g Beurre sec 84%
- 190g Farine T45
- 95g Sucre glace
- 2g Sel
- 10g Levure chimique
- 215g OEufs entiers
- 110g Miel
- 30g Lait entier UHT
- 812g Poids total
Faire fondre le beurre.
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.
Mélanger à la feuille ou mixer au robot-coupe les oeufs avec le miel, puis, ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud.
Étaler le biscuit dans un cadre déposé sur feuille siliconée.
Enfourner à 190 °C pendant 4/6 minutes.
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.
Mélanger à la feuille ou mixer au robot-coupe les oeufs avec le miel, puis, ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud.
Étaler le biscuit dans un cadre déposé sur feuille siliconée.
Enfourner à 190 °C pendant 4/6 minutes.
étape02
SABLÉ PRESSÉ AUX ZESTES DE CITRON
- 530g Pâte sablée amandes
- 530g Éclat d’or
- 460g WAINA 35%
- 3 Zestes de citron jaune
- 1520g Poids total
Au mélangeur émietter la pâte sablée cuite (recette Les Essentiels), puis incorporer l’Éclat d’or, le chocolat fondu et les zestes (le jus du citron sera utilisé pour la compotée de coings).
Geste responsable : le sablé pressé permet d’utiliser les chutes de pâtes sablées ou même de différentes pâtes friables.
Geste responsable : le sablé pressé permet d’utiliser les chutes de pâtes sablées ou même de différentes pâtes friables.
étape03
CRÉMEUX PRALINÉ NOISETTE
- 110g Lait entier UHT
- 7g Gélatine poudre 220 Bloom
- 35g Eau d’hydratation
- 610g Praliné Noisette 66% fruité
- 390g Crème UHT 35%
- 1152g Poids total
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le praliné.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter petit à petit la crème froide tout en mixant.
Couler aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur pour dresser à la poche.
Verser progressivement le lait chaud sur le praliné.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter petit à petit la crème froide tout en mixant.
Couler aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur pour dresser à la poche.
étape04
COMPOTÉE DE COINGS
- 1200g Coing
- 100g Miel d’acacia
- 100g Jus de citron jaune
- 1400g Poids total
Nettoyer, éplucher et épépiner les coings, les couper en cubes (2 cm). Mettre les cubes de coings dans une casserole, déposer les épluchures et pépins dans une mousseline en nylon. Recouvrir d’eau froide à hauteur des coings. Porter à ébullition et pocher à couvert avec un léger frémissement pendant 1 heure environ pour que les coings soient bien tendres. Filtrer les cubes de coings, peser et ajouter 10% de miel aux cubes, les déposer dans un bac inox. Presser la mousseline garnie des épluchures pour en extraire le jus, et mettre ce jus sur les cubes de coing. Ajouter le jus de citron jaune. Recuire l’ensemble au four à 190 °C, 10 minutes environ. Récupérer et mixer finement. Réserver au réfrigérateur ou utiliser directement.
étape05
MOUSSE ALLÉGÉE ORIADO 60%
- 440g Lait entier UHT
- 7g Gélatine poudre 220 Bloom
- 35g Eau d’hydratation
- 580g ORIADO 60%
- 880g Crème UHT 35%
- 1942g Poids total
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner parfaitement le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 38/42 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite. Surgeler.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner parfaitement le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 38/42 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite. Surgeler.
étape06
GLAÇAGE À PULVÉRISER
- 740g Nappage Absolu Cristal
- 74g Eau
- 190g ORIADO 60%
- 1004g Poids total
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau.
Ajouter le chocolat et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Ajouter le chocolat et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
étape07
NOISETTES SABLÉES
- 120g Noisettes grillées entières
- 60g Sucre semoule
- 18g Eau
- 1g Fleur de sel
- 199g Poids total
Torréfier les noisettes à 150 °C pendant environ 12 minutes.
Cuire le sucre et l’eau à 115 °C.
Verser les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque
Cuire le sucre et l’eau à 115 °C.
Verser les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque
Montage et Finition
Réaliser la compotée de coings et le crémeux praliné noisette. Réserver au réfrigérateur. Réaliser le biscuit moelleux au miel, étaler 800 g par cadre inox 57x37 cm déposé sur une toile siliconée et plaque 60x40 cm. Cuire 4 à 6 minutes à 190 °C puis refroidir sur grille à la sortie du four et réserver au réfrigérateur. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°10, pocher 15 g de compotée de coings au fond du moule (Réf. 31963). À l’aide d’une autre poche munie également d’une douille unie n°10, pocher 15 g de crémeux praliné noisette, surgeler. Détailler ensuite le biscuit en triangle (5x5x5 cm). Commencer par découper 7 bandes de 5 cm dans la longueur, puis détailler 22 triangles dans chaque bande (s’aider d’une bicyclette pour marquer le biscuit tous les 2,5 cm). Démouler les inserts en passant les moules sous l’eau chaude. Réserver au congélateur. Réaliser la mousse allégée Oriado et pocher 25 g par moule. Déposer l’insert et le triangle de biscuit et finaliser en lissant à l’aide d’une petite spatule coudée. Surgeler. Réaliser le sablé pressé, et mouler aussitôt 18/20 g par empreinte (Réf. 31963), ce qui servira de base pour chaque part. Réserver au réfrigérateur puis congeler pour faciliter le démoulage.
Réaliser les noisettes sablées, réserver. Démouler les bases de sablé pressé, réserver sur plaque. Démouler les montages en passant les moules sous l’eau chaude. Réserver au congélateur. Réaliser le glaçage à pulvériser et glacer chaque part à l’aide d’un pistolet à glaçage. Déposer ensuite les montages sur les sablés pressés. À l’aide d’une microplane, râper du chocolat Opalys. Décorer avec le chocolat rappé et quelques noisettes sablées.