Akmi

Mélanger le Praliné, le beurre de cacao et la couverture préalablement fondus à 45/50°C. Tempérer la masse à 26°C. Ajouter l’Éclat d’Or concassé et les noisettes hachées. Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm et de 6 mm de hauteur, collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture Lactée.

Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu avec le Praliné 66 %. Mélanger “en rond” au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un “noyau” élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35°C environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout. Ajouter un cadre de 4 mm de hauteur sur le précédent et couler la ganache à une température d’environ 32°C par-dessus le croustillant Praliné 66%. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60 % d'hygrométrie.