P125 Coeur De Guanaja Milk Ice-Cream

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti). A 40°C, incorporer les produits contenant de la matière grasse, ici la crème. A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). Verser une petite partie du liquide sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, continuer en ajoutant le reste du liquide peu a peu puis mixer. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.

Porter à ébullition le nappage neutre ABSOLU CRISTAL et l’eau. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat Cœur Guanaja fondu. Mélanger « en rond « au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau « élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.