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Recette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Vanille Pour Pâte Sablée Vanille Cuite
189g Beurre sec 84%
3g Sel fin
62g Sucre glace
7g Jaunes d’œufs cuits
172g Farine T55
34g Fécule
1 Gousse de vanille
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Au micro-onde cuire les jaunes d’œufs. Procéder ensuite au mélange avec le beurre et le sel. Dès que le mélange est homogène, l’étaler entre deux feuilles et laisser refroidir. Cuire à 160°C jusqu’à coloration et réserver dans un endroit sec.
étape02
Sablé Pressé Perles Dulcey
400g Pâte Sablée Vanille Cuite
250g ECLAT D'OR
400g PERLES CRAQUANTES DULCEY 35%
200g DULCEY 35%
Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite, puis incorporer l’Eclat d’or et le chocolat fondu. Terminer en ajoutant les Perles Craquantes Dulcey.. Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les rognures de votre pâte sablée que vous utilisez au quotidien dans vos autres fabrications
étape03
Crème Anglaise De Base Au Lait
485g Lait entier
97g Jaunes d’œufs
48g Sucre semoule
Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
étape04
Crèmeux Dulcey
630g Crème anglaise de base au lait
366g DULCEY 35%
4g Gélatine
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C (Max. 45°C). Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.
étape05
Compotée Poire Caramel
905g Poire
189g Sucre semoule
58g Beurre sec 84%
86g Crème fleurette 35%
8g Gélatine en poudre
41g Eau minérale
12g Liqueur de Poire
Réhydrater la gélatine avec l’eau froide. Une fois les poires détaillées en cubes, les poêler quelques minutes et les égoutter. Parallèlement, cuire le sucre à sec au caramel blond puis décuire avec le beurre et la crème préalablement tiédie, ajouter la masse gélatine/eau et la liqueur. Verser aussitôt les poires dans le caramel, donner une ébullition et réserver au réfrigérateur.
étape06
Biscuit Viennois Vanille
130g Jaunes d’œufs
348g Œufs entiers
272g Sucre semoule
217g Blancs d’œufs
87g Sucre semoule
174g Farine T45
22g Vanille poudre
Monter les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre au batteur. Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin. la farine tamisée. Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé. Tamiser régulièrement la vanille poudre afin d’obtenir un décor à la surface du biscuit.
étape07
Nappage Absolu Or Vanille À Pulvériser
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Eau
QS POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
1 Gousse de vanille
Faire fondre le nappage Absolu Cristal avec l’eau. Incorporer la vanille et la poudre scintillante or. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Cuire le biscuit Viennois étalé en plaques à 230°C pendant 6/7 minutes au four ventilé. Découper les feuilles de biscuits à 35 x 52 cm puis imbiber chaque feuille avec 150 g de jus de poire (récupéré après avoir égoutter les cubes de poires). Étaler ensuite 450 g de compotée poire caramel sur chaque biscuit. Surgeler, ajouter 450 g de crémeux Dulcey et étaler. Réserver au surgélateur puis rouler cette bûche comme une bûche traditionnelle. Serrer le rouleau pour obtenir une forme régulière et le placer dans un moule grand U. Réaliser le sablé pressé aux perles et à l’aide d’une cuillère en parsemer aussitôt 25 g dans des cercles de 7,5 cm de diamètre puis le presser légèrement de façon régulière. Laisser cristalliser puis décercler. Démouler les rouleaux, puis les découper en tranche de 2 cm d’épaisseur. Déposer au centre des disques de sablé pressé et pulvériser l’ensemble à l’aide du Nappage Absolu Or vanille. Décorer de quelques Perles Craquantes Dulcey sur le tour du petit gâteau.