Professionnel

Tablette Gourmande OQO 73%

Une recette réalisée par le chef Jean Oronotz

1 étape

Recette calculée pour 10 tablettes

Recette pas-à-pas

CARAMEL MOU

70g Eau
212,5g Sirop Glucose 38/40 DE
50g Sorbitol
135g Beurre doux
200g Cacao pâte extra 100% bloc
25g Beurre de cacao
200g Crème sterilisée 35%
892,5 g Poids total

Réaliser un caramel mou. Dans une casserole faire bouillir l’eau, le glucose et le sorbitol.
Ajouter le beurre, le cacao pâte et le beurre de cacao. Cuire à 115°C sans cesser de remuer.
Une fois cuit, débarrasser le caramel et incorporer la crème au caramel. Réaliser une émulsion.

Montage et Finition

QS OQO 73%
À l’aide d’OQO 73% précristallisé, mouler les tablettes.
Retourner, laisser s’écouler le surplus, araser, puis laisser cristalliser. Avant complète cristallisation, garnir 80g de caramel froid pour une tablette gourmande de 200g.
Laisser cristalliser 24h.
Obturer à l’aide de la couverture OQO tempérée.
Laisser cristalliser à 17°c pendant environ 30 minutes puis démouler.

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