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Professionnel
Tablette Gourmande OQO 73%
Réalisée avec Oqo 73%
Une recette réalisée par le chef Jean Oronotz
1 étapeRecette calculée pour 10 tablettes
Recette pas-à-pas
01
CARAMEL MOU
70g Eau
212,5g Sirop Glucose 38/40 DE
50g Sorbitol
135g Beurre doux
200g Cacao pâte extra 100% bloc
25g Beurre de cacao
200g Crème sterilisée 35%
892,5 g Poids total
Réaliser un caramel mou. Dans une casserole faire bouillir l’eau, le glucose et le sorbitol.
Ajouter le beurre, le cacao pâte et le beurre de cacao. Cuire à 115°C sans cesser de remuer.
Une fois cuit, débarrasser le caramel et incorporer la crème au caramel. Réaliser une émulsion.
Ajouter le beurre, le cacao pâte et le beurre de cacao. Cuire à 115°C sans cesser de remuer.
Une fois cuit, débarrasser le caramel et incorporer la crème au caramel. Réaliser une émulsion.
Montage et Finition
QS OQO 73%
À l’aide d’OQO 73% précristallisé, mouler les tablettes.
Retourner, laisser s’écouler le surplus, araser, puis laisser cristalliser. Avant complète cristallisation, garnir 80g de caramel froid pour une tablette gourmande de 200g.
Laisser cristalliser 24h.
Obturer à l’aide de la couverture OQO tempérée.
Laisser cristalliser à 17°c pendant environ 30 minutes puis démouler.