Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Professionnel
Carabar Snack
Réalisée avec Noisette 50% - 2257
Une recette originale de Romain Grzelczyk
3 étapesRecette calculée pour 64 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
Chocolat Noisette - Éclats D'Or
300g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
300g EQUATORIALE LACTEE 35%
120g ECLAT D'OR
Fondre la couverture à 45 °C puis la mélanger au praliné. Pré-cristalliser la masse à 26 °C. Ajouter l'Éclat d'or concassé et couler aussitôt en cadre. Laisser cristalliser à 17 °C.
étape02
Praliné Noisette Salé
800g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
80g BEURRE DE CACAO
1
5g fleur de sel
Mélanger le praliné et le beurre de cacao préalablement fondu à 45/50 °C, ajouter la fleur de sel. Pré-cristalliser la masse à 26 °C. Couler aussitôt en cadre. Laisser cristalliser à 17 °C.
étape03
Gianduja Noir - Éclats D'Or
330g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
20g ECLAT D'OR
Fondre le gianduja à 45/50 °C. Pré-cristalliser la masse à 26 °C. Ajouter l'Éclat d'or concassé et couler aussitôt dans un cadre. Laisser cristalliser à 17 °C.
Montage et Finition
Couler le chocolat noisette - Éclats d'or pré-cristallisé, en cadre de 6 mm d'épaisseur, sur feuille guitare préalablement chablonnée de chocolat au lait.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Superposer un cadre de 4 mm d'épaisseur et couler le praliné noisette salé.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Ajouter un cadre de 2 mm et couler le gianduja noir.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Ajouter un cadre de 2 mm et couler le chocolat noir Tulakalum 75% pré-cristallisé et déposer immédiatement une feuille relief « Bonbon cristal » Valrhona signature
Avant cristallisation complète du chocolat retirer la feuille d'un coté à l'autre pour créer des reliefs en pique.
Découper aussitôt à la guitare des bandes de 22,5 mm.
A l'aide d'un couteau, détailler ensuite des barres de 8,5 cm.
Laisser cristalliser à 17 °C et 60% d'hygrométrie.