Brioche feuilletée Chocolat Tonka

Faire infuser la fève de tonka râpée dans le lait froid pendant 1 nuit.
Filtrer le lait le lendemain et le conserver pour l’étape de la brioche feuilletée.

Chauffer le lait et la crème à 40 / 45 °C.
Incorporer le mélange sucre semoule-pectine et porter le tout à
ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.
Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse
en versant progressivement sur le beurre de cacao et le chocolat
partiellement fondu au préalable.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion à l’aide
d’un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.

PÉTRISSAGE :

Mettre dans la cuve les œufs, le lait infusé, la gousse de vanille grattée, la levure boulangère, la farine, la poudre de cacao, le sel et le sucre.
Pétrir à l’aide d’un crochet pendant 8 à 10 minutes en 1ère vitesse et en 2ème vitesse sur la fin.

Ajouter ensuite le 1er beurre et pétrir en 1ère vitesse.
Une fois la pâte bien lisse, la réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

TOURAGE :

Étaler la pâte à brioche, bien froide, en rectangle de 26 cm x 36 cm.
Étaler le beurre sec 84% de MG en rectangle de 18 cm x 25 cm.
Poser le beurre au milieu du rectangle de pâte, refermer puis étaler la pâte de 18 cm de large et 50 cm de long pour donner un tour double.
Réserver au congélateur pendant 15 minutes.
Étaler la pâte de 18 cm de large et 40 cm de long pour donner un tour simple.
Réserver au congélateur pendant 15 minutes.
Étaler le pâton de brioche touré en rectangle de 24 cm de large et 50 cm de long.
Détailler des bandes de 4 cm de largeur sur 22 cm de longueur.
Rouler les bandes sur elles-mêmes, les disposer dans les cercles de 6 cm de diamètre et les laisser pousser environ 1 heure et 30 minutes à 28 °C.
Enfourner à 160 °C pendant 16 à 18 minutes.