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Professionnel
Arequipa
Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou*
Christophe Domange - CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF ÉCOLE VALRHONA
6 étapesRecette calculée pour 48 fingers
Recette pas-à-pas
étape01
TAPENADE D’OLIVES NOIRES* ET GRIOTTES
- 180g Olives noires de Nyons
- 2g Pectin NH
- 30g Tréhalose poudre
- 30g Dextrose
- 30g Glucose en poudre DE33
- 60g Purée de griottes
- 4g Jus de citron jaune
- 4g Zeste de citron jaune
- 340g Poids total
Blanchir 3 fois à l’eau les olives afin de les dessaler.
Mixer les olives afin d’obtenir une purée.
Mélanger la pectine avec le tréhalose.
Réunir dans une casserole la purée d’olives, les sucres, la purée de griottes, le jus et les zestes de citron.
Chauffer l’ensemble à 45 °C puis ajouter le mélange tréhalose-pectine et porter à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes.
Débarrasser en plaque, filmer à contact puis refroidir rapidement.
Mixer les olives afin d’obtenir une purée.
Mélanger la pectine avec le tréhalose.
Réunir dans une casserole la purée d’olives, les sucres, la purée de griottes, le jus et les zestes de citron.
Chauffer l’ensemble à 45 °C puis ajouter le mélange tréhalose-pectine et porter à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes.
Débarrasser en plaque, filmer à contact puis refroidir rapidement.
étape02
CONFIT DE GRIOTTES
- 13g Pectin NH
- 150g Tréhalose poudre
- 440g Purée de griottes
- 170g Glucose DE60
- 55g Dextrose
- 17g Citron Femminello en purée 100 %
- 845g Poids total
Mélanger la pectine NH avec 10 % de tréhalose.
Chauffer la purée de griottes avec les sucres.
À 45 °C ajouter le mélange pectine-tréhalose.
Porter à ébullition.
Ajouter la purée de citrons.
Couler en bac, filmer au contact, refroidir rapidement.
Mixer et utiliser.
Chauffer la purée de griottes avec les sucres.
À 45 °C ajouter le mélange pectine-tréhalose.
Porter à ébullition.
Ajouter la purée de citrons.
Couler en bac, filmer au contact, refroidir rapidement.
Mixer et utiliser.
étape03
GLAÇAGE ESKIMO ILLANKA 63%
- 1200g ILLANKA 63%
- 120g Beurre de cacao
- 120g Huile de pépins de raisin
- 1440g Poids total
Fondre la couverture Illanka et beurre de cacao à 45/50 °C.
Ajouter l’huile de pépins de raisin.
Utiliser à une température située entre 30/35 °C.
Ajouter l’huile de pépins de raisin.
Utiliser à une température située entre 30/35 °C.
étape04
STREUSEL GRUÉ DE CACAO
- 40g Grué de cacao
- 80g Farine T45
- 40g Poudre d'amandes blanchies extra fine
- 80g Sucre semoule
- 80g Beurre sec 84 %
- 320g Poids total
Mixer le grué pour obtenir une poudre.
Mélanger le grué, la farine, la poudre d’amandes et le sucre semoule.
Ajouter le beurre froid en cubes et mélanger jusqu’à l’obtention de petites boules,
passer tout de suite à travers un crible et placer au congélateur pour utilisation ultérieure.
Parsemer sur plaque et cuire à 160 °C, clé ouverte pendant 15 minutes.
Mélanger le grué, la farine, la poudre d’amandes et le sucre semoule.
Ajouter le beurre froid en cubes et mélanger jusqu’à l’obtention de petites boules,
passer tout de suite à travers un crible et placer au congélateur pour utilisation ultérieure.
Parsemer sur plaque et cuire à 160 °C, clé ouverte pendant 15 minutes.
étape05
STREUSEL PRESSÉ GLACÉ ILLANKA GRUÉ DE CACAO
- 40g ILLANKA 63%
- 40g Beurre liquide clarifié
- 320g Streusel grué de cacao
- 400g Poids total
Fondre la couverture à 45 °C, ajouter le beurre liquide clarifié.
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Réserver.
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Réserver.
étape06
MOUSSE GLACÉE ILLANKA
- 180g Lait entier UHT
- 40g Dextrose
- 400g ILLANKA 63%
- 100g Blancs d’œufs
- 70g Glucose en poudre DE33
- 30g Sucre semoule
- 180g Crème UHT 35 %
- 1000g Poids total
Chauffer le lait et le dextrose à 85 °C.
Réaliser une émulsion avec la couverture Illanka.
Réaliser une meringue suisse, chauffer les blancs d’oeufs avec les sucres à 55 °C puis monter au batteur.
Monter la crème afin d’obtenir une texture mousseuse.
Détendre la ganache (40 °C) avec la meringue puis ajouter la crème montée mousseuse.
Utiliser et surgeler.
Réaliser une émulsion avec la couverture Illanka.
Réaliser une meringue suisse, chauffer les blancs d’oeufs avec les sucres à 55 °C puis monter au batteur.
Monter la crème afin d’obtenir une texture mousseuse.
Détendre la ganache (40 °C) avec la meringue puis ajouter la crème montée mousseuse.
Utiliser et surgeler.
Montage et Finition
Réaliser la tapenade d’olives noires et griottes, le confit de griottes et réserver pour le montage. Réaliser le glaçage eskimo. Réaliser le streusel pressé puis l’étaler 300 g environ dans un cadre 34 x 34 cm et de 2 mm de haut, surgeler.
Placer un cadre de 2 mm sur le cadre de streusel puis étaler 300 g de tapenade, surgeler.
Mixer au Robot-Coupe de confit de griottes. Placer un cadre de 6 mm sur le cadre de tapenade puis étaler 850 g de confit, surgeler.
Placer un cadre de 10 mm sur le cadre de confit de griottes. Réaliser la mousse glacée Illanka puis couler 1 000 g dans le cadre de 10 mm, surgeler.
Décadrer puis découper des rectangles de 2 cm par 11 cm. Chauffer le glaçage eskimo Illanka à 35 °C. À l’aide d’une fourchette 4 dents tremper et enrober les fingers, déposer sur plaque et avant cristallisation parsemer de streusel.
Le portrait du chef
Chef pâtissier Exécutif établissement Tain l’Hermitage
Christophe Domange
Pour cette recette, j’ai souhaité valoriser un produit de qualité et avec une origine exceptionnelle : l’olive de Nyons. Pour réaliser l’association avec Illanka 63 % et ses notes grillées, cette variété était idéale puisque l’on apporte un équilibre gustatif grâce à des arômes fruités, de sous-bois et de fruits rouges.
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