Œufs Dentelles

A l’aide de couverture noire tempérée, mouler une première couche une partie des demi oeufs. Retourner, laisser s’écouler la couverture quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé,possibilité de mouler une seconde fois (étape facultative ou bien tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée). Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à l’extérieur jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul. Pour le moulage de la deuxième partie des oeufs, il faut réaliser des coulures de couverture, mais cette fois-ci en respectant quelques astuces… Astuce du pâtissier pour ajourer votre moulage : Pour ajourer une partie de l’oeuf, il suffit : - de tailler l’intérieur du moule en découpant une partie à l’aide d’un cure-dents, - ou d’effectuer des larmes irrégulières de chocolat à l’aide d’une poche, en suivant la base du moule à demi oeufs, mais seulement sur les deux tiers du moule (voir photo). Lorsque la couverture commence à cristalliser, réaliser un deuxième passage pour renforcer le demi oeuf ajouré.

Préparer un assortiment de fruits secs : - amandes et noisettes entières torréfiées, - pistaches vertes décortiquées, - noix de coco en poudre, - morceaux d’abricot semi-confits, etc. Tempérer de la couverture lactée et ivoire. Sur une feuille de papier sulfurisé, appliquer les oeufs pour dessiner leurs contours, puis appliquer une feuille plastique transparente. A l’aide d’une poche légèrement ouverte, réaliser des coulures de couverture lactée ou ivoire de forme circulaire se chevauchant en respectant approximativement la grosseur des oeufs et l’ouverture réalisée dans les moules; cela pour faciliter le montage. Puis, avant cristallisation de la couverture, parsemer la surface des fruits secs en terminant par la noix de coco. Laisser partiellement cristalliser, puis découper des barres d’environ 2.5 à 3 cm de large. La hauteur dépendra des moules à oeufs choisis.

Tempérer de la couverture noire. Garnir de couverture les socles fournis avec les moules cloches. Laisser cristalliser,démouler,les retourner puis coller l’oeuf sur son socle en fondant légèrement les surfaces en contact. Sinon, réaliser des petits socles de couverture carrés ou ronds.

Fondre 700 g de couverture GUANAJA 70% avec 300 g de beurre de cacao à 45/50°C. Tempérer l’ensemble à 30/32°C pour pulvériser les oeufs.