Brown

Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre de noisette. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer, mélanger ensemble les deux masses, étaler la dacquoise dans un cadre 40/60 cm et cuire à 190°C pendant environ 10 à 12 minutes. La poudre de noisettes peut être remplacée par d’autres fruits secs : amandes + zestes de citron ou amande + cannelle.

Chauffer la crème avec le glucose et les bâtons de cannelles. Faire un caramel à sec avec le sucre, puis décuire avec la crème chaude. Chinoiser. Incorporer une partie de ce caramel au chocolat afin de réaliser un noyau d’émulsion. Conserver cette émulsion en ajoutant petit à petit le restant de caramel puis mixer. Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant utilisation. Il est tout à fait possible de remplacer la cannelle par une autre épice ! Essayez avec des épices pour Spéculoos ou des épices de noël !

Chauffer le lait, la crème, le glucose atomisé, la poudre de lait, le sucre inverti et les gousses de vanille fendues et grattées. A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. A 70°C verser le mélange chaud sur le chocolat Opalys en mixant afin d'obtenir une émulsion parfaite. Pasteuriser à 85°C, chinoiser, mixer et refroidir rapidement. Laisser maturer 12 heures. Turbiner. Stabilisateur «Maison» glace et sorbet : 50% farine de Caroube + 50% Gomme de Guar.

Chauffer le lait, la crème, le glucose atomisé, la poudre de lait et le sucre inverti. A 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. A 70°C verser le mélange chaud sur le chocolat Caramélia en mixant afin d'obtenir une émulsion parfaite. Pasteuriser à 85°C, chinoiser, mixer et refroidir rapidement. Laisser maturer 12 heures puis turbiner.

Faire fondre au micro-ondes à 45/55°C.