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Professionnel
Prali Apple
Réalisée avec Amande Noisette 60% - 11307
Recette calculée pour environ 20 desserts
8 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Pate Sablée Praliné Valencia
125g beurre sec 84%
50g sucre semoule
30g lait entier
50g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
160g farine T55
Mettre le beurre en pommade et ajouter le sucre semoule. A l’aide de la feuille du batteur, blanchir le mélange. Parallèlement, tiédir le lait et le mélanger énergiquement avec le praliné, afin d’obtenir une texture élastique et brillante. Incorporer au beurre blanchi et ajouter la farine tamisée. Etaler et laisser reposer. Cuire dans un four à 150°C pendant environ 13 minutes.
étape02
Sablé Pressé Praliné
415g pâte sablée praliné Valencia
35g BEURRE DE CACAO
105g PRALINE A/N 60% FRUITE
Une fois la pâte sablée praliné Valencia cuite et refroidie, la peser et la mixer légèrement. Mélanger la pâte sablée avec le beurre de cacao fondu et le praliné. Réserver au réfrigérateur.
étape03
Jus De Pomme Royal Gala Sous Vide
240g jus de pomme Royal Gala
30g sucre semoule
2 zestes de citron jaune
1 bâton de cannelle
Mélanger le jus de pomme, le sucre, les zestes de citron et le bâton de cannelle. Verser en poche plastique et mettre sous vide d’air total. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
étape04
Cubes Pomme Royal Gala Sous Vide
290g pommes Royal Gala
240g jus de pomme Royal Gala
Couper les pommes en cubes d’environ 5 mm. Ajouter le jus de pomme Royal Gala. Verser en poche plastique et mettre sous vide d’air total. Réserver au réfrigérateur toute la nuit. Les cubes de pommes doivent être translucides.
étape05
Gelée Pomme Cannelle
40g sucre semoule
10g pectine NH
7g gélatine en poudre
275g jus de Pomme Royal gala sous vide
320g cubes Pomme Royal gala sous vide
Mélanger le sucre et la pectine NH. Hydrater la gélatine. Chauffer le jus de pomme avec le mélange sucre pectine puis porter 2 minutes à ébullition. Ajouter la gélatine et les cubes de pommes.
étape06
Sauce Pomme
20g sucre semoule
7g pectine NH
270g jus de pomme Royal Gala
2 zestes de citron jaune
3g jus de citron jaune
QS colorant jaune
Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer le jus de pomme avec les zestes de citron et le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Ajouter le jus de citron et quelques gouttes de colorant liquide jaune pour la couleur.
étape07
Ganache Montée Praliné Fruité
225g eau
40g lait en poudre 0% MG
3g stabilisateur à glace
3g gélatine en poudre
270g PRALINE A/N 60% FRUITE
110g BEURRE DE CACAO
130g blancs d’œufs
225g crème fleurette 35%
Porter à ébullition l’eau avec la poudre de lait mélangé au stabilisateur. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Emulsionner le liquide chaud avec le praliné mélangé au beurre de cacao fondu. Ajouter les blancs d’œufs et la crème liquide froide. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
étape08
Chips De Pomme Granny Smith
2 pommes Granny Smith
QS BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
75g sucre semoule
1/2g zestes de citron jaune
Laver, éplucher, évider les pommes puis les tailler en cylindre de 6 cm de diamètre. Tailler à l’aide d’une mandoline des chips de 1 mm d’épaisseur environ. Les déposer sur toile siliconée. Beurrer la surface des pommes avec le beurre liquide et saupoudrer de sucre aux zestes de citron. Déposer un deuxième silpat et sécher au four à 100°C environ 1 heure. Une fois les chips sèches les réserver à l’étuve.
Montage et Finition
Déposer 25 g de sablé praliné pressé dans des cercles de 6 cm de diamètre, tasser légèrement à l’aide d’une cuillère et réserver au réfrigérateur. Réaliser la gelée de pomme Gala, en couler 30 g dans des cercles de 6 cm de diamètre, conserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage. Foisonner au batteur la ganache montée, garnir une poche munie d’une douille unie n°10 et réserver au réfrigérateur.
DÉCOR : A l’aide de couverture lactée tempérée, réaliser des disques de 6 cm de diamètre entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser et réserver pour le service. Mélanger de la poudre d’or avec de la liqueur et à l’aide d’un pinceau faire des traits sur une feuille guitare. Laisser sécher. Déposer la couverture lactée sur la feuille décorée et recouvrir d’une autre feuille puis étaler. Avant cristallisation, détailler des ronds de 2 cm de diamètre. Toujours avec la couverture lactée tempérée, déposer la couverture sur une feuille guitare et tirer à l’aide d’une spatule crantée afin de réaliser des tiges. Laisser cristalliser. Brosser les tiges à la poudre or et couper des longueurs de 15 cm. A 5 cm du bord des tiges coller les ronds or de 2 cm afin de réaliser un décor représentant l’aiguille d’une montre.
DRESSAGE : Au centre d’une assiette ronde, déposer un point de ganache montée pour coller le sablé pressé. Dresser ensuite un cordon de ganache montée sur le sablé. Démouler la gelée de pomme sur un disque de chocolat lait et déposer l’ensemble sur le sablé. Dresser 7 boules de ganache montée praliné sur la gelée pomme cannelle puis déposer une chips de pomme Granny Smith sur le dessus. Au centre déposer à nouveau une boule de ganache montée. Déposer sur celle-ci le décor chocolat lait et décorer l’assiette avec des points de sauce pomme. Servir aussitôt.