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Gourmet Paint Palette

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

8 étapes

Recette pas-à-pas

New Gelée Praliné Pécan

600g Lait entier UHT
40g sucre semoule
6g Pectine X58
300g PRALINE PECAN 50% FRUITE
22g BEURRE DE CACAO

Mélanger le sucre et la pectine X58. Tiédir le lait et incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine. Porter le tout à ébullition tout en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur le praliné et le beurre de cacao fondu. Mélanger à l’aide de la Maryse afin de créer un noyau élastique, signe d’une émulsion démarrée. Parfaire aussitôt cette texture élastique à l'aide d'un mixer. Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu'à la fin du mélange à l'aide du mixer. Laisser refroidir à 30°C et couler. Pour une utilisation décalée réchauffer la gelée à 60°C et utiliser à 30°C. ATTENTION : Cette gelée ne se congèle pas.

Sauce Praliné Pécan Au Zestes D'Orange

400g PRALINE PECAN 50% FRUITE
40g Glucose DE 60
120g Dextrose
120g Eau
3g Zestes d'orange

Chauffer l'eau, le glucose, le dextrose et les zestes d’orange, porter à ébullition. Verser le sirop froid sur le praliné et émulsionner. Réserver au froid.

Compotée Orange-Passion Semi Confite

400g Oranges
30g Cassonade
30g Beurre sec 84%
100g Sucre semoule
50g Sucre inverti
5g Fécule
300g Pulpe de passion

Laver et brosser les oranges. Les faire bouillir pendant 30 min dans beaucoup d'eau afin de réduire leur amertume.Égoutter. Couper les oranges grossièrement et les faire revenir au beurre, avec la cassonade. A feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir d'un 1/3 de pulpe de passion. Laisser réduire jusqu'à presque complète évaporation. Recouvrir avec 1/3 de pulpe de passion une nouvelle fois et laisser réduire. Concasser finement les oranges avant d'ajouter la fécule de maïs, mélangée avec le reste de pulpe de passionPorter à ébullition quelques minutes en remuant vivement afin d'éviter une texture farineuse. Mixer avant emploi et réserver au réfrigérateur.

Nougatine Au Grué De Cacao

150g Sucre semoule
2.5g Pectine NH
130g Beurre sec 84%
10g Eau
50g Glucose
180g GRUE DE CACAO

Mélanger ensemble le sucre et la pectine, puis le beurre, l'eau et le glucose. Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu'à liaison. Laisser frémir quelques secondes. Ajouter le grué de cacao. Cuire au four à 190/200°C. Laisser refroidir.

Streuzel Pécan (Gourmets)

50g Beurre
30g Amandes blanches en poudre
30g Cassonade
20g Noix de Pecan
10g Farine T45

Hacher les noix de pécan, mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide d’une feuille. Lorsque la pâte est homogène, étaler à 0,5 cm d’épaisseur, surgeler. Découper des cubes de 0,5 cm de côté et cuire à 150° Pendant 15 minutes. Réserver.

Biscuit Chocolat - Calculée Pour 1600 X 400 (Mm)

120g Jaunes d'oeufs
300g Oeufs entiers
230g Sucre semoule
190g Blancs d'oeufs
85g Vergeoise brune
75g Farine T45
70g CACAO POUDRE
50g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Monter au fouet les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre. En parallèle monter les blancs d'œufs avec la vergeoise brune. Mélanger progressivement ces deux appareils, ajouter en pluie la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble. Incorporer un peu du mélange dans le beurre liquide chaud, homogénéiser et verser dans le biscuit pour finir le mélange. Couler en cadre et cuire à 180°C à four ventilé.

Crémeux Bahibé 46% - Crème Anglaise De Base

420g Crème UHT 35%
420g Lait entier UHT
170g Jaunes d'oeufs
83g Sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Crémeux Bahibé 46%

1000g Crème anglaise de base
480g BAHIBE LACTEE 46%

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée réaliser une émulsion en la versant progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.