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Professionnel
Spiralis
Réalisée avec Inspiration Amande
Une recette originale de Jérémy Aspa et Rémi Montagne
6 étapesRecette calculée pour 48 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
Glace Au Lait Inspiration Amande
46g Lait en poudre 0 % MG
90g Sucre semoule
90g Glucose atomisé
6g Stabilisateur combiné
1000g Lait entier UHT
270g INSPIRATION AMANDE
Chauffer le lait. A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé). A 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %). A 60°C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids d’Inspiration Amande) sur l’Inspiration Amande partiellement fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter le reste du liquide. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Laisser maturer 12 heures à 4°C. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
étape02
Crème Anglaise De Base Au Lait Pour «Crémeux Inspiration Amande»
1100g Lait entier UHT
220g Jaunes d’oeufs
110g sucre semoule
Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84 / 85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
étape03
Crémeux Inspiration Amande
1300g Crème anglaise de base au lait
8g Gélatine en poudre 200 Bloom
690g INSPIRATION AMANDE
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Emulsionner à la Maryse en versant progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape04
Marmelade Griotte
600g Griottes
60g Sucre
5g Zestes de citron jaune
60g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Porter à ébullition les griottes avec le sucre et les zestes.Égoutter les griottes puis les réserver. Récupérer le jus et le mixer avec l’Absolu Cristal. Réserver le tout au réfrigérateur.
étape05
Biscuit Éponge Amande
180g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
90g Lait entier UHT
25g Farine T55
315g Blancs d'oeufs
Mixer la pâte d’amandes avec le lait. Ajouter la farine, mixer et terminer par les blancs d’oeufs liquides. Verser dans un siphon. Charger 2 cartouches N2O. Faire 4 entailles aux ciseaux dans le fond des gobelets plastique. Garnir avec environ 30 g d’appareil. Cuire 1 minute au micro-ondes à 1000 Watts. Surgeler puis démouler.
étape06
Croustillant Eclat D’Or Inspiration Amande
355g INSPIRATION AMANDE
240g ECLAT D'OR
5g Fleur de sel
Mélanger l’Inspiration Amande tempérée avec l’Eclat d’Or et la fleur de sel.
Montage et Finition
Préparer la glace au lait, le crémeux, la marmelade de griotte et le biscuit éponge.
Réaliser le sablé croustillant et dresser en demi-cercle autour d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.Réaliser une spirale de crémeux (environ 35 g) à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 7 mm de diamètre.
Déposer le sablé croustillant sur le côté de la spirale afin d’épouser celle-ci. Placer quelques griottes, des morceaux de biscuit éponge et des amandes sablées. Terminer avec une quenelle de glace au lait.Déclinez votre recette au fil des saisons : Remplacez la griotte par de la mangue, du suprême d’orange ou du kumkwat.
Pensez à rééquilibrer votre recette !