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Professionnel
Carriacou Tartlet - Bistro Version
Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona
Une recette originale de l’École Valrhona
5 étapesRecette calculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
Crème Anglaise De Base
460g Crème fleurette 35 %
460g Lait entier
180g Jaunes d’oeufs
90g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
étape02
Crémeux Chocolat
1120g crème anglaise de base
425g GUANAJA 70%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, réaliser une émulsion en la versant progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape03
Pâte Sablée Amandes
220g Beurre sec 84 %
165g Sucre glace
55g Poudre d’amandes
3g Sel
90g Œufs entiers
110g Farine T55
325g Farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter !Dès que le mélange est homogène, ajouter très rapidement la farine restante. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.
étape04
Pépites Sablées Chocolat
210g pâte sablée amandes
150g GUANAJA 70%
Mélanger une part de pâte sablée cuite et concassée grossièrement avec la couverture tempérée puis réserver.
étape05
Pâte À Cigarette Cacao
100g Beurre sec 84 %
100g Sucre glace
100g Blancs d’oeufs
80g Farine T45
20g CACAO POUDRE
Cuire le beurre noisette. Laisser refroidir puis ajouter le sucre glace, la moitié des blancs d’oeufs, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Rajouter la deuxième moitié des blancs d’oeufs. Attention à ne pas foisonner cet appareil. Étaler l’appareil sous diverses formes. Cuire au four à 200 / 210°C pendant quelques minutes selon la taille.
Montage et Finition
Réaliser le crémeux, la pâte sablée et la pâte à cigarette.
Étaler la pâte sablée à 2,5 mm d’épaisseur.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des disques de 7 cm de diamètre.
Cuire à 150°C pendant environ 16 minutes. Réserver à l’abri de l’humidité.
Utiliser les chutes de pâte pour réaliser les pépites sablées.
A l’aide d’un triangle, étaler la pâte à cigarette sur un tapis silicone afin de réaliser des formes fines et élancées (voir photo).
Cuire à 200°C pendant environ 5 minutes, réserver à l’abri de l’humidité.
Déposer le disque de pâte sablée au centre de l’assiette.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre dresser des gouttes de crémeux sur le disque. Décorer avec quelques pépites et la pâte à cigarette.Astuce bistrot : La pâte sablée sans fonçage, permet une mise en place simple et très rapide.
N’hésitez pas à personnaliser le dessert du jour en proposant d’autres éléments de garniture.
Pensez à utiliser les chutes de pâte sablée pour les pépites !