Bahibe Lactee Entremets

Dans un cadre inox posé sur toile siliconée, étaler le biscuit et le cuire 10 à 13 minutes à 180° C. À l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre détailler des disques de biscuit, puis dresser à la poche une fine spirale de crémeux caramel chocolat de 10 g environ, afin de disposer 30 g d’éclats de chocolat caramel. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 13 mm, dresser 160 g de crémeux caramel chocolat en boules sur les éclats de chocolat afin de réaliser l’insert. Surgeler. Sur une plaque lisse, coller une feuille plastique guitare. Déposer des cercles de 16 cm de diamètre, muni d’un rhodoïd, couler environ 320 g de mousse allégée par cercle et déposer aussitôt l’insert de façon à réaliser un montage à l’envers. Surgeler. Décercler les entremets. Chauffer le glaçage lacté à 30/32° C puis glacer les entremets à l’aide d’un entonnoir à piston de manière irrégulière sur les côtés à trois endroits de l’entremets. Congeler. A l’aide du nappage neutre chaud, pulvériser les entremets. Tempérer et étaler finement de la couverture lactée entre 2 feuilles de papier guitare, puis avant complète cristallisation, détailler des formes aléatoires (voir photo). Disposer harmonieusement les décors chocolat lactés.