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Professionnel
As Time Goes By...
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine*
Recette calculée pour environ 25 personnes
6 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Moelleux Taïnori
140g beurre sec 84%
295g TAINORI 64%
255g blancs d’œufs
140g sucre semoule
130g jaunes d’œufs
45g farine T45
Faire fondre la couverture avec le beurre. En parallèle monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le premier mélange bien chaud (50/55°C). Mélanger une petite partie des blancs préalablement montés afin de détendre la masse. Puis, mélanger le reste des blancs à la Maryse ou à la corne en ajoutant la farine tamisée. Cuire dans un four ventilé à 180°C.
étape02
Sorbet Mangue Safran
130g eau
2g safran en pistils
30g glucose atomisé
40g sucre semoule
1g stabilisateur à sorbet
200g pulpe de mangue
Dans une casserole, chauffer l’eau à 40°C et infuser les pistils de safran. Ajouter le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur mélangé auparavant avec une petite quantité de sucre semoule. Porter le tout à ébullition. Refroidir la préparation rapidement à 4°C puis le laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Avant de turbiner, mélanger la pulpe de mangue au sirop. Mixer et turbiner.
étape03
Crème Anglaise De Base
180g crème fleurette 35%
180g lait entier
70g jaunes d’œufs
35g sucre
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir). Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C. Passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
étape04
Crémeux Taïnori 64%
430g crème anglaise
200g TAINORI 64%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et travailler toujours à une température supérieure à 35°C. Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.
étape05
Marmelade De Mangue
235g mangue
120g pulpe de mangue
25g cassonade
Couper les mangues en cubes de 1 cm. Porter à ébullition la pulpe de mangue et le sucre cassonade. Ajouter les cubes de mangue et porter le tout à ébullition. Réserver au réfrigérateur.
étape06
Sauce Mangue
70g sucre semoule
5g pectine NH
310g pulpe de mangue
55g eau minérale
15g jus de citron
Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffer la pulpe et l’eau à environ 40°C puis ajouter le mélange sucre et pectine. Porter le tout à ébullition. Ajouter le jus de citron et réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Mixer et couler la sauce de mangue sur 4 mm d’épaisseur dans un cadre 34 x 34 cm. Surgeler. Couper des bandes de 1,5 cm x 20 cm de sauce congelée et réserver à nouveau au congélateur. Etaler environ 1kg de biscuit dans un cadre 30 x 40 cm et le cuire à 180°C pendant environ 17 minutes. Une fois refroidi, couper des bandes de biscuit de 12 x 2,5 cm.A l’aide d’un peigne ou d’une brosse et du beurre de cacao jaune, réaliser des rayures sur les feuilles de transfert neutres. Une fois cristallisé, déposer à l’aide d’un pinceau de la poudre scintillante or. Tempérer de la couverture noire et verser une petite quantité sur une feuille de transfert. Recouvrir aussitôt d’une seconde feuille de transfert. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Avant cristallisation complète et à l’aide d’un couteau, détailler des rectangles de 18 x 3 cm. Turbiner le sorbet mangue safran. Déposer sur une assiette une bande congelée de sauce de mangue. A l’aide d’une poche coupée en biseaux, dresser aléatoirement 25 g de crémeux Taïnori sur une bande de biscuit moelleux et déposez la en parallèle de la sauce dans l’assiette. Avec un peu de crémeux, coller un décor chocolat contre chaque côté du dessert et déposer 15 g de marmelade de mangue sur le dessus. Pour finir, dresser une quenelle de sorbet mangue safran au bout du dessert et servir aussitôt. ATTENTION : Avant de dresser le sorbet vérifier que la sauce mangue soit bien décongelée.