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Professionnel
Strawberry Cabosse
Réalisée avec Inspiration Fraise
Une recette originale d'Anthony Bourdillat
2 étapesCalculée pour 10 cabosses
Recette pas-à-pas
étape01
Mendiants Fraise
600g INSPIRATION FRAISE
140g dragée blanche
140g Pistache crue d'Iran
140g orange en dés cold confit
Couler de la couverture de fruits précristallisée dans un cadre à ganache de 4 mm. Quand la couverture commence à cristalliser, découper des carrés de 30 x 30 mm et/ou des rectangles de 10 x 60 mm. Réserver à 17°C. Astuce : servez-vous des cordes d'un cadre guitare pour tracer, puis couper les carrés de couverture de fruits. Déposer sur chaque carré un morceau de dragée, une pistache et un cube d'orange. À l'aide de la couverture Inspiration Fraise précristallisée, réaliser un point au centre afin de coller l'ensemble. Réserver à 17°C.
étape02
Mélange Pistolet Guanaja
350g GUANAJA 70%
150g BEURRE DE CACAO
Fondre l'ensemble des ingrédients. Tempérer le mélange à 30/32°C. Chinoiser avant utilisation.
Montage et Finition
À l’aide de l'appareil à pulvériser Guanaja précristallisé, pulvériser l'intérieur des moules cabosses puis laisser cristalliser.
Mouler ensuite les cabosses avec la couverture Guanaja précristallisée.
Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser.
Egoutter les moules entre 2 règles. Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois avec la couverture de fruits précristallisée (tapoter plus ou moins selon l'épaisseur souhaitée).
Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, puis réserver à 17°C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
Montage : Démouler les demi-cabosses puis garnir avec environ 12-15 mendiants. Décristalliser légèrement les demi-cabosses puis les assembler.