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Professionnel
Rolled Iced Vanilla-Chocolate Log
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine*
Recette calculée pour 3 moules bûches Grand U
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Viennois
240g jaunes d’œufs
640g œufs entiers
500g sucre semoule
400g blancs d’œufs
160g sucre semoule
320g farine T45
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée. Couler le biscuit sur toile siliconée puis l’étaler régulièrement. Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé.
étape02
Crème Glacée Vanille
1580g lait entier
115g poudre de lait 0% MG
590g crème fleurette 35%
90g jaunes d’œufs
410g sucre semoule
30g sucre inverti
90g glucose atomisé
6g stabilisateur combiné
3 gousses de vanille
Chauffer le lait à 25°C, puis ajouter le lait en poudre et la gousse de vanille fendue et grattée. A 30°C, ajouter le glucose atomisé et les sucres (réserver une partie pour le stabilisateur), puis les jaunes et la crème à 35°C. A 45°C, finir avec le restant de sucre mélangé au stabilisateur. Pasteuriser l’ensemble à 85°C, mixer et refroidir rapidement à 4°C. Laisser maturer au moins 12 heures à 4°C. Chinoiser, mixer et turbiner.
étape03
Glace Chocolat Tainori 64%
905g lait entier
55g poudre de lait 0% MG
90g glucose atomisé
65g sucre semoule
6g stabilisateur 64G
80g sucre inverti
80g crème fleurette 35%
230g TAINORI 64%
Prélever une partie du sucre et le mélanger avec le stabilisateur. Chauffer le lait et à 25°C ajouter la poudre de lait. A 30°C, incorporer le glucose atomisé, le sucre et le sucre inverti. A 45°C, ajouter le mélange sucre / stabilisateur. A 60°C, ajouter la crème et verser une partie du liquide chaud sur le chocolat et réaliser une émulsion. Pasteuriser en machine ou à la casserole à 85°C. Mixer vigoureusement et refroidir rapidement en machine ou au surgélateur. Laisser maturer le mix à 4°C pendant 4 à 12 heures. Turbiner et réserver entre -10/-12°C.
étape04
Sirop Vanille
950g eau minérale
600g sucre semoule
5 gousses de vanille
Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Placer au réfrigérateur.
étape05
Nappage Chocolat Absolu
125g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal et le nappage Absolu Noir. Mixer et pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Couper les cotés des feuilles de biscuits pour avoir une longueur de 52 cm. Placer les biscuits sur des feuilles de papier sulfurisé, puis imbiber chaque feuille de biscuit avec 500 g de sirop d’imbibage vanille. Placer les biscuits imbibés environ 10 min au congélateur. Etaler 900 g de crème glacée vanille puis passer à nouveau 5 min au congélateur. Rouler les biscuits glacés, puis placer dans les moules U avec le papier sulfurisé. A l’aide d’une plaque, exercer une légère pression sur la surface de la buche, afin de créer un plat qui évitera à la bûche de rouler ultérieurement. Placer au surgélateur 1 heure puis démouler. Réserver les moules. A l’aide d’une poche pâtissière, dresser 450 g de glace chocolat en forme de larmes au fond du moule U, puis placer immédiatement la bûche sur la crème glacée. Presser légèrement de façon à écraser la glace contre les parois du moules. Surgeler. Démouler les bûches en passant rapidement les moules sous l’eau chaude. Réserver au congélateur. Napper les bûches, puis couper à la taille désirée. Décorer avec des disques de chocolat légèrement galbés.