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Professionnel
Intense Manjari
Réalisée avec Noisette 66% - 7531
Recette calculée pour 24 desserts à l’assiette
8 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Crème Anglaise De Base
183g Crème fleurette 35 %
183g Lait
74g Jaunes d’œufs
37g Sucre
Faire bouillir la crème avec le lait puis verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout “à la nappe” à 84/85°C, puis passer au chinois étamine. A utiliser tout de suite, ou à réserver en refroidissant rapidement.
étape02
Croustillant Praliné 66 %
300g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
150g ECLAT D'OR
155g TANARIVA LACTEE 33%
Fondre la couverture Tanariva 33 % puis ajouter le Praliné 66 % et terminer en incorporant délicatement l’Eclat d’Or. Etaler cette masse à l’aide d’un rouleau et de règles pour l’épaisseur, directement entre deux feuilles guitares. Laisser cristalliser au réfrigérateur avant de détailler.
étape03
Mousse Anglaise Manjari
151g Crème anglaise de base
175g MANJARI 64%
226g Crème fleurette 35 %
Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur la couverture fondue, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 45/50°C. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée mousseuse. Couler de suite et surgeler.
étape04
Mousse Anglaise Tanariva
135g Crème anglaise de base
215g TANARIVA LACTEE 33%
200g Crème Fleurette 35 %
1
5g Gélatine en poudre
Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude avec la gélatine, sur la couverture Tanariva fondue, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 45/50°C. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée mousseuse. Couler de suite et surgeler.
étape05
Mousse Anglaise Manjari Intense 70 %
153g Crème anglaise de base
141g MANJARI 64%
230g Crème fleurette 35 %
28g MANJARI PURE PATE 100%
Réaliser une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur la couverture Manjari et le cacao pâte préalablement fondus, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la température du mélange doit être de 45/50°C. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème fleurette montée. Dès que ce mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée mousseuse. Couler de suite et surgeler.
étape06
Glaçage Absolu Noir
775g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
194g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
31g Eau
Mélanger l’Absolu Cristal Nappage Neutre et l’Absolu Nappage Tendre au Chocolat Noir avec l’eau et faire fondre le tout au micro-ondes à 35°C. Mixer le nappage avant utilisation et glacer à 35°C environ.
étape07
Crème Cannelle
917g Crème fleurette 35 %
9g Cannelle en poudre
73g Sucre inverti
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis mixer à l’aide d’un mixeur de manière à épaissir légèrement la masse afin de la rendre nappante. Dresser.
étape08
Cake Chocolat En Cadre
129g Œufs entiers
39g Sucre inverti
64g Sucre semoule
39g Poudre d’amandes
62g Farine T45
13g CACAO POUDRE
3
9g Levure chimique
62g Crème fleurette 35 %
39g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
26g Liqueur de chocolat
26g 4663 EXTRA AMER 67%
Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre. Verser la crème fleurette. Ajouter la liqueur de chocolat et terminer par la couverture Extra Amer fondue puis mélanger avec le beurre liquide. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Couler et étaler la quantité d’appareil nécessaire dans une plaque silicone à rebords. Cuire à 180°C environ 10/12 minutes.
Montage et Finition
Montage : Etaler le croustillant Praliné 66 % à 2 mm d’épaisseur. Une fois refroidi et cristallisé au réfrigérateur, emporter des disques de 3 cm de diamètre. Réserver. Réaliser la mousse Tanariva. Couler environ 20 g dans des cercles de 7,5 cm de hauteur et 4 cm de diamètre préalablement chemisés d’une bande de rhodoïd. Aussitôt, déposer un disque de croustillant Praliné 66 % et placer le tout au réfrigérateur. Réaliser la seconde mousse, la mousse Manjari 64 % et couler de nouveau 20 g. Déposer de nouveau un disque de croustillant Praliné 66 %, placer le tout de nouveau au réfrigérateur. Pour terminer le montage, réaliser la troisième mousse, la mousse Intense Manjari 70 % puis couler de nouveau 20 g. Déposer cette fois-ci un disque de 3 cm de cake chocolat et surgeler le tout.
Finition & dressage : Mettre au point le glaçage Absolu Nappage Tendre au Chocolat Noir puis glacer les tubes de mousse. Placer-les au centre de l’assiette. Réaliser la crème cannelle à l’aide d’un mixeur. A l’aide d’une poche, dresser lacrème autour du tube de mousse. Terminer le montage en déposant un décor chocolat ainsi qu’un pétale de feuille d’or. Servir.
Astuce :
- Pour personnaliser l’intensité chocolatée de votre mousse, vous pouvez ajouter de la pâte de cacao Manjari.
- Pour un maintien parfait et une découpe facile : pensez toujours à mettre la mousse la plus légère sur le dessus et donc la mousse la plus résistante au niveau de la base.