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Professionnel
Dos Enamorados
Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou*
Une recette originale de Nicolas Riveau
5 étapescalculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
Crémeux Illanka
740g crème anglaise de base
360g ILLANKA 63%
Préparer une crème anglaise. Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape02
Confit Griotte
540g Pulpe de griottes
270g Griottes billes congelées
140g Glucose DE38/40
140g Sucre semoule
15g Pectine NH
Chauffer la pulpe et les griottes entières congelées avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.
étape03
Biscuit Viennois Cacao
120g Jaunes d’oeufs
310g OEufs entiers
240g Sucre semoule
190g Blancs d’oeufs
80g Sucre semoule
80g Farine T45
80g CACAO POUDRE
Foisonner les jaunes, les oeufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec le cacao. Étaler sur plaques.
étape04
Gel Griotte Absolu Cristal
100g Pulpe de griottes
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mixer la pulpe de fruit (décongelée) avec le nappage Absolu Cristal. Réserver au réfrigérateur.
étape05
Glaçage Absolu Griotte Or
210g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g Glucose DE38/40
QS Colorant hydro rouge fraise
QS Poudre scintillante Or
Bouillir tous les ingrédients ensemble. Réserver.
Montage et Finition
Réaliser le biscuit et étaler 2 plaques de 60 x 36 cm.
Cuire à 230 °C pendant 5 minutes. Surgeler.
Étaler 500 g de confit griotte par biscuit.
Réserver au congélateur.
Étaler 500 g de crémeux sur le confit griotte. Surgeler.
Une fois bien surgelé, détailler 24 bandes de 3,5 cm de largeur et 36 cm de longueur.
Réaliser le gel griotte et réserver au réfrigérateur.
Chauffer le glaçage absolu et tremper les cerises.
Coller 2 «Larmes entremets noire à garnir» afin de réaliser un coeur.
Appliquer le gel absolu griotte à l’aide d’un chablon en forme de goutte. (Voir photo).
Placer les bandes de biscuits quelques minutes au réfrigérateur et les rouler autour des larmes. Placer au centre de l’assiette.
Placer 3 cerises dans l’assiette avec quelques feuilles d’or. (Voir photo).
Terminer avec un «Décor personnalisé de votre logo».