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Professionnel
Passion Fashion
Réalisée avec Jivara 40%
Une recette originale de David Briand
4 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Ganache Montée Jivara
250g Crème fleurette 35%
30g Sucre inverti
30g Glucose
340g JIVARA LACTEE 40%
620g Crème fleurette 35%
Porter à ébullition la petite quantité de crème, le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.
étape02
Crémeux Exotique
120g Crème fleurette 35%
80g Pulpe de passion
80g Jus de citron vert
80g Pulpe de mangue
40g Jus de yuzu
80g Jaunes d’œufs
400g IVOIRE 35%
20g BEURRE DE CACAO
Réaliser une crème anglaise avec la crème, la pulpe de passion, le jus de citron vert, la pulpe de mangue, le jus de yuzu et les jaunes. Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat et le beurre de cacao fondus (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation. Laisser cristalliser le crémeux au réfrigérateur.
étape03
Gelée Passion
15g Sucre
3g Pectine NH
145g Pulpe de passion
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffer la pulpe et le nappage Absolu puis ajouter le mélange sucre / pectine en pluie. Porter l’ensemble à ébullition. Couler aussitôt et réserver au réfrigérateur.
étape04
Streuzel Amandes
110g Cassonade
110g Farine T55
110g Poudre d’amandes
110g Beurre sec 84%
Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l’ensemble au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
Montage et Finition
Couler la gelée en cercle de 8 cm de diamètre préalablement sanglés et surgeler. Vous pouvez également couler la gelée dans un cadre sur 2 mm d’épaisseur, surgeler et détailler ensuite des palets de 8 cm à l’emporte-pièce. Pour le décor chocolat, tempérer de la couverture lactée. Etirer finement la couverture entre 2 feuilles de papier film et plisser afin d’imiter l’aspect de l’écorce d’arbre. Laisser cristalliser à 17°C. Casser des morceaux et détailler des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce préalablement chauffé. MONTAGE : Déposer le disque de gelée encore congelé dans l’assiette. À l’aide d’une poche munie d’une douille «marguerite» de 3 cm de diamètre, dresser aussitôt 3 rosaces de ganache montée (environ 45 g). Garnir ensuite chaque rosace de crémeux exotique en formant de grosses gouttes à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm (environ 25 g). Parsemer du streuzel autour de la ganache (environ 10 g) et quelques grains de fruits de la passion sur la gelée. Disposer les «écorces» sur les rosaces de ganache montée.