Cercle V

Profiteroles Flocons

Réalisée avec Oriado 60%

Une recette originale de Yohan DUTRON

7 étapes

CALCULÉE POUR 24 DESSERTS

Recette pas-à-pas

CRÈME ANGLAISE DE BASE

194 g Crème UHT 35%
194 g Lait entier UHT
78 g Jaunes d’oeufs
39 g Sucre semoule
Poids total: 505g

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.

CRÉMEUX ORIADO 60%

505g Crème anglaise de base
215g ORIADO 60%

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

PÂTE À CHOUX P125 CŒUR GUANAJA

75g Eau
75g Lait entier UHT
3g Sel
3g Sucre semoule
60g Beurre sec 84 %
24g P125 COEUR DE GUANAJA
90g Farine T55
150g Oeufs entiers

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, et ajouter le Cœur de Guanaja fondu.
Tamiser la farine et l’ajouter dans le liquide puis dessécher sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit.
Dresser la pâte à choux.

CRAQUELIN CŒUR DE GUANAJA FLOCONS

105g Beurre sec 84%
130g Cassonade
105g Farine T55
20g P125 CŒUR DE GUANAJA

Fondre le Cœur de Guanaja et mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur, étaler cette pâte sur 2 mm d’épaisseur et réserver au surgélateur.

MOUSSE GLACÉE VANILLE

113g Blancs d’œufs
150g Sucre semoule
3 Gousses de vanille
440g Crème UHT 35%

Chauffer au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre semoule à 50/55°C puis faire monter le mélange, afin de réaliser une meringue suisse. Avant de monter la crème, infuser les gousses de vanille à froid à 4°C pendant 24 heures.
Mélanger la crème mousseuse à la meringue suisse.
Couler ou mouler et stocker au congélateur.

AMANDES BÂTONS CARAMÉLISÉES

170g Amandes blanches bâtonnets
5g Sucre semoule
15g Eau

Torréfier légèrement les amandes à 150°C.
Cuire le sucre et l’eau à 115°C.
Verser les amandes sur le sucre cuit.
Sabler le tout puis cuire jusqu’à caramélisation.
Refroidir sur plaque.

SAUCE ORIADO 60%

690g Lait entier UHT
45g Glucose DE 38/40
465g ORIADO 60%

Chauffer le lait avec le glucose.
Verser sur le chocolat fondu, ajouter une petite quantité de lait chaud et procéder à une émulsion. Le mélange doit être élastique et brillant.
Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud.
Laisser cristalliser au froid ou servir chaud à 65°C.

Montage et Finition

QS Grué de cacao
QS Cacao poudre

Mise en place :
Réaliser la pâte à choux et à l’aide d’une poche unie de 12 mm dresser des choux de 2 cm et des petits choux de 1,5 cm. Poser dessus un disque de craquelin préalablement détaillé au diamètre 3 cm et 2 cm.
Astuce :Pour éviter les pertes et gagner du temps, vous pouvez aussi découper des carrés de craquelin.
Cuire les choux 25 minutes à 170°C four ventilé clé ouverte pour les gros et 20 minutes pour les petits. Dès qu’ils sont froids, percer un trou dessous et garnir de crémeux Oriado. Réaliser la mousse glacée, puis couler en dôme flexipan de 5 cm (environ 10 g pour un gros dôme et 7 g pour un petit dôme). Surgeler aussitôt.

Dressage :
Mixer du grué de cacao et à l’aide d’un chablon en forme de flocon soupoudrer 2 flocons dans l’assiette (voir photo). Démouler les demi-sphères de mousse, glacer et saupoudrer légèrement de cacao poudre. Déposer 3 choux de différentes tailles dans l’assiette et ajouter la mousse glacée sur le dessus. Parsemer quelques amandes caramélisées. Préparer la sauce chaude dans une saucière.