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Professionnel
Le Monkï
Réalisée avec Amatika 46% Pur Madagascar*
Une recette de Chiharu Kaneko
5 étapesRecette calculée pour 12 pièces.
Recette Végétale.
Recette pas-à-pas
étape01
MACARON CHOCOLAT
140 g YUMGO blanc
195 g Sucre glace
30 g Poudre de cacao
110 g Poudre d’amande
50 g Eau
195 g Sucre semoule
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande, puis mélanger avec la moitié de Yumgo blanc.
Monter en neige l’autre moitié de Yumgo blanc.
Mélanger l’eau et le sucre, monter ce sirop à 121°C, incorporer le sirop chaud dans les eaux en neige.
Laisser refroidir 5 minutes.
Mélanger cette préparation en trois fois avec le tant pour tant (sucre et poudre d’amande).Pocher la pâte 9 cm de longueur et 1,1cm de largeur sur une plaue de cuisson.
Cuire à 140°C pendant 15 minutes.
Monter en neige l’autre moitié de Yumgo blanc.
Mélanger l’eau et le sucre, monter ce sirop à 121°C, incorporer le sirop chaud dans les eaux en neige.
Laisser refroidir 5 minutes.
Mélanger cette préparation en trois fois avec le tant pour tant (sucre et poudre d’amande).Pocher la pâte 9 cm de longueur et 1,1cm de largeur sur une plaue de cuisson.
Cuire à 140°C pendant 15 minutes.
étape02
CRÈME CHOCOLAT AU THÉ JASMIN
390 g Lait végétal avoine
2 g Thé jasmin
20 g Maïzena
22 g Sucre semoule
20 g YUMGO jaune
4 g Zeste d'orange
Faire chauffer le lait végétale d’avoine à 80°C, ajouter le thé au Jasmin et laissé le infuser pendant 15 minutes.
Mélanger la maïzena et le sucre semoule, puis ajouter le lait (une fois le thé Jasmin retiré).
Cuire la Maïzena et le sucre jusqu’à obtenir une pâte brillante.
Ajouter le chocolat et bien mélanger.Ajouter Yumgo jaune à froid.
Les zestes d’orange serviront pour le décor.
Mélanger la maïzena et le sucre semoule, puis ajouter le lait (une fois le thé Jasmin retiré).
Cuire la Maïzena et le sucre jusqu’à obtenir une pâte brillante.
Ajouter le chocolat et bien mélanger.Ajouter Yumgo jaune à froid.
Les zestes d’orange serviront pour le décor.
étape03
BROWNIES CHOCOLAT CROUSTILLANT (BROWNIE SANS GLUTEN)
85 g Chocolat NYANGBO
68 g Beurre végétal
38 g YUMGO jaune
38 g Eau
75 g Sucre semoule
24 g Farine de riz
26 g Maïzena
10 g Fécule de pomme de terre
1 g Levure chimique
1 g Sel
Faire fondre le chocolat et le beurre végétal puis ajouter le sucre, la farine, la fécule, la maïzena,le sel et la levure chimique.
Ajouter ensuite le Yumgo jaune et l’eau que vous aurez préalablement chauffés à 40°C.
Cuire à 160 °C pendant 25 minutes.
Ajouter ensuite le Yumgo jaune et l’eau que vous aurez préalablement chauffés à 40°C.
Cuire à 160 °C pendant 25 minutes.
étape04
CRAQUANT
80 g Farine de riz
10 g Poudre de cacao
55 gSucre semoule
50 g Beurre végétal Flora
58 g Chocolat NYANGBO
40 g Huile de pépins de raisin
65 g Noisettes grillées concassées
3 g Sel
Mélanger la farine de riz, la poudre de cacao et le sucre.Puis ajouter le beurre végétal. Mélanger cette préparation avec le chocolat, l’huile et les noisettes. Cuire à 180°C pendant 45 minutes.
étape05
GANACHE MONTÉE FLEUR D'ORANGER
295 g Chocolat AMATIKA
368 g Crème végétale
10 g Fleur d'oranger
Chauffer la crème végétale vers 85°C puis mélanger avec le chocolat. Ajouter la fleur d'oranger une fois le mélange refroidi.
Montage et Finition
Découper un rectangle de brownie chocolat croustillant d’environ 1 cm de large et 9 cm de long.Sur chaque longueur, appliquer une coque de macaron chocolat.Garnir sur environ 1 cm de hauteur de crème chocolat au thé jasmin.Puis recouvrir avec la ganache montée à la fleur d’oranger.À l’aide d’une douille, dresser le reste de ganache.Parsemer la pâtisserie avec le croquant et les zestes d’orange.Votre Monki est prêt à être dévoré.