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Professionnel
Mandar’in love
Réalisée avec Pâte d'amandes de Provence 50% - 3211
Recette calculée pour 24 personnes
5 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Biscuit Moelleux Amande
565g poudre d’amandes
450g sucre semoule
450g sucre semoule
825g œufs entiers
225g beurre sec 84%
180g blancs d’œufs
115g sucre semoule
Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les œufs puis une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre. Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15 à 20 min. 1 plaque 60 x 40 cm.
étape02
Confit De Fraise
230g fraises billes
230g pulpe de fraise
80g glucose
90g sucre semoule
10g pectine NH
35g sucre semoule
50g jus de citron
3g acide citrique pur
Compoter le tout et porter à ébullition 30 secondes, refroidir à 60°C et ajouter le jus de citron, les 35 g de sucre semoule et l’acide citrique en mixant l’ensemble. Réserver au réfrigérateur.
étape03
Ganache Montée Ivoire /Amande
230g crème fleurette 35%
2 gousses de vanille
25g sucre inverti
25g glucose
80g IVOIRE 35%
30g BEURRE DE CACAO
140g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
420g crème fleurette 35%
Porter la petite quantité de crème à ébullition avec le sucre inverti, le glucose et la gousse de vanille. Chinoiser. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’autre quantité de crème fleurette froide, petit à petit et mixer. Ajouter la pâte d’amande en petits dès, mixer de nouveau. Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture mousseuse pour réaliser le dressage. 40 g / assiette.
étape04
Crémeux Mandarine
255g œufs entiers
345g pulpe mandarine
7
5g gélatine
140g beurre sec 84%
105g blancs d’œufs
210g sucre semoule
Chauffer la pulpe. Incorporer les œufs et la gélatine puis cuire à 82 / 84°C. Refroidir à 40°C et ajouter le beurre, mixer. Placer au frais minimum 2 heures. Chauffer les blancs et le sucre à 55°C au bain-marie, foisonner jusqu’à complet refroidissement puis incorporer au crémeux. 20 g / demi-sphère de 4.5 cm de diamètre.
étape05
Gel Mandarine
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
200g pulpe mandarine
100g pulpe concentrée de mandarine
Détendre l’Absolu Cristal avec les pulpes de mandarine en chauffant à 60°C. Couler aussitôt dans le moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre. Surgeler aussitôt. 10 g / demi-sphère de 3 cm de diamètre.
Montage et Finition
Une fois le crémeux mandarine réalisé, garnir environ 20 g de crémeux par demi-sphère de 4,5 cm et insérer aussitôt dans chacune une demi sphère de gel mandarine congelé, lisser et surgeler. Démouler et assembler les deux demi-sphères, les replacer au congélateur. Réaliser le confit fraise et le maintenir bien chaud, puis à l’aide d’un cure-dent, piquer les sphères et les enrober aussitôt de confit de fraise. Les réserver au congélateur ou les placer au réfrigérateur pour la mise en place du service. A l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de diamètre, détailler les disques de biscuit. Au moment du dressage, disposer le disque de biscuit au centre de l’assiette. A l’aide d’une cuillère, dresser environ 40 g de ganache montée mousseuse en nappant le biscuit puis disposer la sphère nappée. Pour finir, couper en deux quelques belles fraises et les disposer debout sur l’assiette.