Professionnel

Crousti Snack

Réalisée avec Noisette 66% - 7531

3 étapes

Recette pas-à-pas

étape01

Praliné Noisettes 66% Aux Céréales, Fruits Secs Et Raisins De Corinthe

890g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
80g BEURRE DE CACAO
260g CARAMELIA 36%
120g raisins de Corinthe
200g fruits secs et céréales caramélisés

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, puis mélanger l’ensemble au Praliné. Tempérer la masse obtenue à 24°C. Ajouter les fruits secs et céréales caramélisés concassés et raisins de Corinthe. Couler en cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur collé sur une feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée. Laisser cristalliser l’ensemble du montage pendant quelques heures à 17°C et 60% d’hygrométrie pour découper facilement.
étape02

Fruits Secs Sablés Et Caramélisés

100g noisettes émondées
40g corn flakes
200g sucre semoule
100g amandes
60g eau
40g riz soufflé

Torréfier légèrement les fruits secs pendant 15 minutes à 150°C, puis concassez-les. Cuire le sucre et l’eau à 114°C, ajouter les fruits secs chauds, le riz soufflé, les corn flakes concassés et sabler l’ensemble. Débarrasser sur tapis siliconé et caraméliser au four à 180°C. Réserver le tout à l’étuve.
étape03

Mélange Lacté Pour Pistolet

600g CARAMELIA 36%
400g BEURRE DE CACAO

Fondre l’ensemble des ingrédients et chinoiser. Pulvériser à une température de 40/45°C.

Montage et Finition

Découper à la guitare des bandes de praliné de 22.5 mm de largeur puis couper ces bandes en tronçon de 8 cm environ.Enrober les barres une première fois avec l’appareil à pulvériser Caramélia tempéré et parsemer immédiatement de fruits secs caramélisés concassés.Enrober ces barres de couverture Caramélia avec une soufflerie assez forte légèrement inclinée.Laisser cristalliser.

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