Crousti Snack

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, puis mélanger l’ensemble au Praliné. Tempérer la masse obtenue à 24°C. Ajouter les fruits secs et céréales caramélisés concassés et raisins de Corinthe. Couler en cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur collé sur une feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée. Laisser cristalliser l’ensemble du montage pendant quelques heures à 17°C et 60% d’hygrométrie pour découper facilement.

Torréfier légèrement les fruits secs pendant 15 minutes à 150°C, puis concassez-les. Cuire le sucre et l’eau à 114°C, ajouter les fruits secs chauds, le riz soufflé, les corn flakes concassés et sabler l’ensemble. Débarrasser sur tapis siliconé et caraméliser au four à 180°C. Réserver le tout à l’étuve.

Fondre l’ensemble des ingrédients et chinoiser. Pulvériser à une température de 40/45°C.