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Particulier
Macaron végétal Manjari
Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Manjari 64%
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
2 étapesRecette calculée pour environ 25 macarons
À préparer la veille :
Ganache végétale
MANJARI 64%
À faire le jour même :
Coques de macarons cacao
Ustensiles à prévoir :
Douille unie 8 mm pour pochage macarons
Douille unie 12 mm pour garnissage macarons
Mixeur plongeant
Poche pâtissière
Thermomètre
Recette pas-à-pas
étape01
GANACHE VÉGÉTALE MANJARI 64%
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 12 heures
130 g Lait d’avoine
7 g Fécule de pomme de terre
20 g Miel d’acacia
110 g Chocolat MANJARI 64%
Faire fondre le chocolat MANJARI 64%.
Faire chauffer le lait d’avoine avec la fécule et le miel à 70/75°C.
Verser en trois fois sur le chocolat MANJARI 64% fondu.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Débarrasser dans un récipient rectangulaire pour une meilleure cristallisation, filmer au contact.
Réserver idéalement 12 heures au réfrigérateur.
Faire chauffer le lait d’avoine avec la fécule et le miel à 70/75°C.
Verser en trois fois sur le chocolat MANJARI 64% fondu.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Débarrasser dans un récipient rectangulaire pour une meilleure cristallisation, filmer au contact.
Réserver idéalement 12 heures au réfrigérateur.
étape02
COQUES DE MACARONS CACAO
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 16 minutes
80 g Poudre d’amande
15 g Poudre de cacao
100 g Sucre glace
70 g Aquafaba
100 g Sucre semoule
35 g Eau
Mixer et tamiser ensemble la poudre d’amande, la poudre de cacao et le sucre glace.
Dans un récipient, monter 35 g d’aquafaba à l’aide d’un batteur muni d’un fouet.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 110/112°C, et verser sur l’aquafaba monté.
Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Ajouter les 35 g d’aquafaba non montés.
Mélanger aux poudres et macaronner.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé.
Enfourner à 150°C, chaleur tournante pendant 16 minutes.
Dans un récipient, monter 35 g d’aquafaba à l’aide d’un batteur muni d’un fouet.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 110/112°C, et verser sur l’aquafaba monté.
Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Ajouter les 35 g d’aquafaba non montés.
Mélanger aux poudres et macaronner.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé.
Enfourner à 150°C, chaleur tournante pendant 16 minutes.
Montage et Finition
MONTAGE :
Temps de préparation : 15 minutes
Retourner les macarons cuits et refroidis, les garnir de ganache à la poche avec une douille unie 12 mm et les assembler 2 par 2. Vous pouvez conserver les macarons au congélateur.
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