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Recette calculée pour 12 desserts
Recette pas-à-pas
01
GLACE À LA RÉGLISSE
626g Lait frais
100g Crème 34 % MG
138g Saccharose
20g Dextrose
34g Sirop de glucose en poudre 38/40 DE
4g Stabilisateur combiné
4g Protéines de lait
50g Lait en poudre écrémé
6g Poudre de réglisse
982g Poids total
Cuire le tout au thermomix et porter à 85°C.
02
CRÉMEUX OQO
70g Jaunes d’oeuf
35g Tréhalose
180g Lait
180g Crème
6g Gélatine 180 Bloom
30g Eau
150g OQO 73 %
651g Poids total
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le tréhalose.
Ajouter le lait et la crème au mélange et cuire à 84°C.
Incorporer la gélatine réhydratée, verser en plusieurs fois sur la couverture en créant une émulsion sans incorporer d’air, mélanger au mixeur plongeant, filtrer, puis réserver.
Ajouter le lait et la crème au mélange et cuire à 84°C.
Incorporer la gélatine réhydratée, verser en plusieurs fois sur la couverture en créant une émulsion sans incorporer d’air, mélanger au mixeur plongeant, filtrer, puis réserver.
03
GÉNOISE OQO
440g OQO 73 %
90g Beurre
400g Blancs d’oeufs
130g Sucre en poudre
100g Jaunes d’oeuf
1160g Poids total
Faire fondre à part OQO 73% et le beurre à 50°C. Monter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre.
Ajouter les blancs d’oeufs montés au mélange beurre chocolat, et enfin, ajouter les jaunes d’oeufs.
Mélanger le tout et couler sur un tapis siliconé posé sur un cadre.
Faire cuire à 170°C pendant 10-12 minutes.
Ajouter les blancs d’oeufs montés au mélange beurre chocolat, et enfin, ajouter les jaunes d’oeufs.
Mélanger le tout et couler sur un tapis siliconé posé sur un cadre.
Faire cuire à 170°C pendant 10-12 minutes.
04
SAUCE OABIKA ET HYDROMEL
90g OABIKA
30g Hydromel
120g Poids total
Mélanger les deux ingrédients et conserver dans un récipient au réfrigérateur.
05
MOUSSE OQO
250g Lait
3g Gélatine 180 Bloom
15g Eau
285g OQO 73 %
500g Crème
1053g Poids total
Faire chauffer le lait et ajouter la masse de gélatine.
Réaliser une émulsion avec le lait et la couverture préalablement fondue, à l’aide d’un mixeur plongeant, et bien émulsionner le tout.
Fouetter la crème et incorporer celle-ci lentement au mélange précédent, filtrer et laisser refroidir.
Réaliser une émulsion avec le lait et la couverture préalablement fondue, à l’aide d’un mixeur plongeant, et bien émulsionner le tout.
Fouetter la crème et incorporer celle-ci lentement au mélange précédent, filtrer et laisser refroidir.
06
CRUMBLE
175g OQO 73%
120g Éclat d’or
3g Sel
298g Poids total
Faire fondre OQO 73% puis ajouter l’Éclat d’or et le sel.
Enrober uniformément l’éclat d’or avec la couverture et répartir sur une assiette de manière irrégulière.
Placer au réfrigérateur.
Enrober uniformément l’éclat d’or avec la couverture et répartir sur une assiette de manière irrégulière.
Placer au réfrigérateur.
Montage et Finition
MONTAGE ET FINITION :
Sur une assiette plate, disposer au centre un anneau de crémeux OQO. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce un disque de génoise OQO. Placer au centre, sur le disque de crémeux, la moitié de la génoise, en complétant l’intérieur du cercle avec le mélange Oabika et hydromel. De la même manière que pour la génoise, placer un demi-cercle de mousse, afin de masque la génoise, mais laisser la sauce visible. Réaliser un cercle en chocolat tempéré, et le placer autour des éléments déjà disposés. A l’aide d’une poche à douille, napper ensuite de crémeux OQO les extrémités du décor. Compléter avec des morceaux de crumble, une quenelle de glace à la réglisse et des feuilles d’or.