Avellina praliné jelly

Apres avoir réalisé la gelée, la laisser refroidir et à environ 30/35°C couler 50 g dans des moules cube de 5X5 cm. Réserver au réfrigérateur. À l’aide d’un rouleau, étaler le streuzel entre deux feuilles guitares a une épaisseur de 3 mm et placer le tout au congélateur. Détailler à l’aide d’un emporte pièce carré de 6X6 cm et un autre de 2x2 cm les feuilles de streuzel et les déposer sur une toile siliconée ajourée. Cuire à 150°C pendant environ 15 minutes. Après cuisson, déposer un peu de poudre or sur les carrés de streuzel cuit. Tempérer de la couverture lactée puis l’étaler finement entre deux feuilles de plastique. Laisser partiellement cristalliser puis détailler directement sur la feuille plastique des carrés à l’aide du moule cube. Rouler immédiatement la feuille de plastique sur elle même et à l’aide d’un bout d’adhésif, coller le rouleau pour éviter qu’il ne se déroule. Laisser cristalliser complètement avant de décoller les carrés découpés.
Dressage : Déposer sur une assiette un peu de sauce praliné puis a l’aide d’un triangle, écraser la sauce de façon à réaliser une bande. Déposer ensuite un emporte pièce carré de 8x8 cm sur un coin de la sauce et garnir de 35 g de mélange de fraises. Recouvrir les fraises avec un carré de streuzel et déposer à l’aide du carré inox une gelée praliné sur le dessus. Démouler. Décorer d’un carré de streuzel de 2x2 cm au milieu de la gelée praliné et finir par le décor carré galbé en chocolat. Servir aussitôt.