Choux Caraïbe coeur praliné

Faire chauffer la crème et le miel jusqu’à légère ébullition.
Pendant ce temps, hacher le chocolat CARAÏBE 66%. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant
à l’aide d’une maryse entre chaque ajout pour créer une émulsion. La texture doit être brillante et élastique.
Une fois la crème chaude totalement ajoutée, mixer, puis ajouter la crème froide et bien mélanger pour l’incorporer totalement.
Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.
Puis, monter au batteur électrique pour obtenir une texture suffisamment ferme.

Dans un four préchauffé à 150°C, faire torréfier les noisettes et les amandes pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer un sirop avec le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais, jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter les fruits secs torréfiés et mélanger pour bien les enrober de sirop.
Remettre à chauffer sur feu moyen sans cesser de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation.
Débarrasser sur un papier cuisson et laisser refroidir.
Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains.
Une fois la préparation froide, casser en morceaux et placer dans un robot mixeur avec les grains de vanille et la fleur de sel.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte à la consistance souhaitée.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajouter la farine, puis refaire chauffer à feu doux pour dessécher la pâte à la spatule pendant quelques minutes.
Débarrasser dans la cuve d’un robot pâtissier. Mélanger quelques minutes à l’aide de la feuille du robot à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la pâte.
Battre les œufs et les ajouter progressivement à la préparation en continuant de travailler à la feuille.
Débarrasser la pâte à choux dans une poche à douille.
Chemiser des cercles en inox de 5 cm de diamètre à l’aide d’un tapis de cuisson perforé, découpé aux dimensions des cercles.
Disposer ces cercles chemisés sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’un tapis de cuisson perforé.
Pocher la pâte à choux pour remplir ¹/3 des cercles maximum (environ 25 g).
Recouvrir d’un second tapis de cuisson perforé et d’une plaque de cuisson perforée. Placer un poids suffisamment lourd par-dessus (cocotte en fonte, remplie d’un fond d’eau par exemple) et enfourner dans un four préchauffé à 190°C, pendant 1h10 environ.
Décercler les choux et les laisser refroidir sur une grille.