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Cercle V
1000 Feuilles et une épice
Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona
Une recette réalisée par Arthur Gavelle
7 étapesRecette calculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
PAIN D’ÉPICES À TRANCHER
10g Zeste de citron jaune
10g Zeste de citron vert
10g Zeste d’orange
8g Anis
3g Épices à pain d’épices
2g Sel
300g Miel Millefleurs
300g Eau minérale
135g Sucre semoule
8g Vanille gousse Tahiti
300g Farine T45
20g Bicarbonate de soude
1g Levure chimique
190g Beurre sec 84%
1 297 G POIDS TOTAL
Tailler délicatement les zestes d’agrumes au couteau.
Porter l’anis, les épices, le sel, les zestes d’agrumes, le miel de fleurs, l’eau, le sucre et la gousse de vanille de Tahiti grattée à ébullition.
Filmer et laisser infuser 1 heure. Chinoiser l’infusion.
À 40 °C, à l’aide d’un fouet, l’incorporer en 6 fois à la farine tamisée avec le bicarbonate de soude et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu à 80 °C.
Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur.
Peser 550 g par moule (MATFER Ref. 345833) préalablement chemisé de papier cuisson.
Cuire 50 minutes à 155 °C. Démouler le pain d’épices puis le placer au congélateur.
Une fois congelé, tailler des tranches de 3,5 mm d’épaisseur à la trancheuse à jambon dans la longueur du pain d’épices. Tailler également des tranches de 7 mm d’épaisseur.
Pour 2 desserts, compter 4 tranches de 3,5 mm et 1 tranche de 7 mm.
Disposer les tranches de 3,5 mm dans des moules silicones (SILFORM Ref. 004.030) puis sécher 15 minutes à 120 °C et réserver en étuve.
Détailler les tranches de 7 mm en rectangles de 2 cm sur 16 cm puis les réserver au réfrigérateur.
Porter l’anis, les épices, le sel, les zestes d’agrumes, le miel de fleurs, l’eau, le sucre et la gousse de vanille de Tahiti grattée à ébullition.
Filmer et laisser infuser 1 heure. Chinoiser l’infusion.
À 40 °C, à l’aide d’un fouet, l’incorporer en 6 fois à la farine tamisée avec le bicarbonate de soude et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu à 80 °C.
Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur.
Peser 550 g par moule (MATFER Ref. 345833) préalablement chemisé de papier cuisson.
Cuire 50 minutes à 155 °C. Démouler le pain d’épices puis le placer au congélateur.
Une fois congelé, tailler des tranches de 3,5 mm d’épaisseur à la trancheuse à jambon dans la longueur du pain d’épices. Tailler également des tranches de 7 mm d’épaisseur.
Pour 2 desserts, compter 4 tranches de 3,5 mm et 1 tranche de 7 mm.
Disposer les tranches de 3,5 mm dans des moules silicones (SILFORM Ref. 004.030) puis sécher 15 minutes à 120 °C et réserver en étuve.
Détailler les tranches de 7 mm en rectangles de 2 cm sur 16 cm puis les réserver au réfrigérateur.
étape02
GLACE AU LAIT GUANAJA 70 %
320g Lait entier UHT
20g Lait en poudre 1% MG
30g Sucre semoule
30g Glucose en poudre DE33
20g Sucre inverti
5g Crème UHT 35%
2g Stabilisateur combiné
75 g GUANAJA 70 %
502 G POIDS TOTAL
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Mélanger le stabilisateur combiné et une partie de sucre initial (environ 10 %).
Dans l’ordre, verser le lait entier dans la casserole.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait 1 %. À 30 °C, ajouter le sucre, le glucose et le sucre inverti.
À 40 °C, incorporer la crème. À 45 °C, incorporer le mélange stabilisateur combiné-sucre.
À 60 °C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter le reste du liquide progressivement. Mixer.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis verser dans un bol à PacoJet et surgeler.
Pacosser puis dresser, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12 mm, des lignes droites sur une toile siliconée sanglée.
Réserver au congélateur puis détailler des tubes de 13 cm de longueur.
Mélanger le stabilisateur combiné et une partie de sucre initial (environ 10 %).
Dans l’ordre, verser le lait entier dans la casserole.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait 1 %. À 30 °C, ajouter le sucre, le glucose et le sucre inverti.
À 40 °C, incorporer la crème. À 45 °C, incorporer le mélange stabilisateur combiné-sucre.
À 60 °C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter le reste du liquide progressivement. Mixer.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis verser dans un bol à PacoJet et surgeler.
Pacosser puis dresser, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12 mm, des lignes droites sur une toile siliconée sanglée.
Réserver au congélateur puis détailler des tubes de 13 cm de longueur.
étape03
COMPOTÉE DE MANGUE-GINGEMBRE CUITE POUR «COMPOTÉE DE MANGUE-GINGEMBRE»
90g Sucre semoule
9g Pectine NH
180g Fruit de la passion en purée 100%
360g Mangue Kesar et Alphonso en purée 100%
90g Glucose DE35/40
20g Jus de gingembre frais
240g Cubes de mangues fraîches
989 G POIDS TOTAL
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer les purées de fruit de la passion et de mangue, le glucose et le jus de gingembre à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine NH.
Ajouter les cubes de mangue fraîche puis cuire à ébullition 2 minutes.
Réserver au réfrigérateur.
Chauffer les purées de fruit de la passion et de mangue, le glucose et le jus de gingembre à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine NH.
Ajouter les cubes de mangue fraîche puis cuire à ébullition 2 minutes.
Réserver au réfrigérateur.
étape04
COMPOTÉE DE MANGUE-GINGEMBRE
240g Brunoise de mangue
900g Compotée de Mangue-Gingembre cuite
5g Zeste de citron vert
1 145 G POIDS TOTAL
Tailler une brunoise de mangue fraîche.
Détendre la compotée de mangue-gingembre avec une maryse puis ajouter la brunoise de mangue fraîche et les zestes de citron vert.
Réserver au réfrigérateur.
Détendre la compotée de mangue-gingembre avec une maryse puis ajouter la brunoise de mangue fraîche et les zestes de citron vert.
Réserver au réfrigérateur.
étape05
SAUCE MANGUE-GINGEMBRE
20g Sucre semoule
0,3g Xanthane gomme pure
300g Mangue Kesar et Alphonso en purée 100%
60g Eau minérale
15g Jus de citron jaune
10g Jus de gingembre frais
405,3 G POIDS TOTAL
Mélanger le sucre et la gomme de xanthane.
Chauffer la purée de mangue, l’eau, le jus de citron jaune, le jus de gingembre à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre-gomme de xanthane.
Chauffer à 60 °C puis réserver en saucière au réfrigérateur.
Chauffer la purée de mangue, l’eau, le jus de citron jaune, le jus de gingembre à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre-gomme de xanthane.
Chauffer à 60 °C puis réserver en saucière au réfrigérateur.
étape06
RIZ AU LAIT VANILLE GRUÉ POUR «RIZ AU LAIT CHOCOLAT VANILLE»
300g Lait entier UHT
150g Crème UHT 35%
45g Sucre semoule
10g Vanille gousse Tahiti
70 g Grué de cacao
120g Riz rond de Camargue
695 G POIDS TOTAL
Chauffer dans une casserole le lait, la crème, le sucre, la vanille et le grué de cacao jusqu’à frémissement.
Laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser l’infusion.
Laver le riz rond à l’eau claire puis le cuire dans une eau frémissante pendant 15 minutes. Égoutter le riz rond et finir de le cuire dans le mélange lait/crème infusé
jusqu’à 650 g (pour une recette sur 120 g de riz rond).
Laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser l’infusion.
Laver le riz rond à l’eau claire puis le cuire dans une eau frémissante pendant 15 minutes. Égoutter le riz rond et finir de le cuire dans le mélange lait/crème infusé
jusqu’à 650 g (pour une recette sur 120 g de riz rond).
étape07
RIZ AU LAIT CHOCOLAT VANILLE
650g Riz Au Lait Vanille Grué
100 g GUANAJA 70 %
150g Crème UHT 35%
900 G POIDS TOTAL
Verser le riz au lait cuit à chaud sur le chocolat, bien émulsionner à l’aide d’une maryse.
À 30 °C, incorporer la crème montée.
À 30 °C, incorporer la crème montée.
Montage et Finition
COPEAUX GUANAJA 70 %
QS GUANAJA 70 %
Tempérer la couverture Guanaja 70 %.
Disposer de la couverture tempérée entre deux feuilles décor 30 x 40 cm.
Étaler finement la couverture à l’aide d’un tube PVC puis enrouler le décor autour d’un tube de 3 cm de diamètre.
Laisser cristalliser à 17 °C pendant au moins 2 heures.
Une fois cristallisé, casser des copeaux de couverture Guanaja 70% d’environ 16 cm sur 4 cm.
MONTAGE :
Au milieu de l’assiette, disposer de la sauce mangue-gingembre à l’aide d’une cuillère.
Poser à côté de la sauce, la tranche de pain d’épices moelleux.
Coller une tuile de pain d’épices à l’aide d’un cornet de chocolat fondu sur la tranche de pain d’épices moelleux.
Dresser deux bandes de riz au lait à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm.
Au milieu du riz au lait, disposer de la compotée de mangue-gingembre.
Placer un copeau de Guanaja 70% puis dresser deux bandes de riz au lait et de la compotée au milieu.
Finir le montage du dessert avec une tuile de pain d’épices puis disposer le tube de glace au lait Guanaja 70% au milieu.
Habiller cette glace avec un copeau de Guanaja 70% ainsi que de la compotée de mangue-gingembre.