Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Professionnel
Suspension
Réalisée avec Itakuja 55% Pur Brésil*
Nicolas Riveau - PÂTISSIER FORMATEUR VALRHONA
6 étapesRecette calculée pour 48 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
NAMELAKA ITAKUJA
- 470 g Lait entier
- 25 g Glucose
- 12 g Gélatine
- 660 g ITAKUJA 55%
- 940 g Crème fleurette 35%
- 2107 g Poids total
Chauffer le lait avec le glucose puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.
étape02
GLACE AU LAIT ITAKUJA 55%
- 1010 g Lait entier
- 52 g Lait en poudre 0% MG
- 66 g Sucre
- 96 g Glucose atomisé
- 32 g Sucre inverti
- 8 g Crème fleurette 35%
- 6 g Stabilisateur combiné
- 288 g ITAKUJA 55%
- 1558 g Poids total
Chauffer le lait. À 25 °C, ajouter la poudre de lait 0%.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
À 40 °C, incorporer la crème.
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60 °C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible et ajouter le reste progressivement.
Mixer pour parfaire cette émulsion. Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir
rapidement le mix à +4 °C. Laisser maturer 12 heures à 4 °C. Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
À 40 °C, incorporer la crème.
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60 °C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible et ajouter le reste progressivement.
Mixer pour parfaire cette émulsion. Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir
rapidement le mix à +4 °C. Laisser maturer 12 heures à 4 °C. Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
étape03
SAUCE CHOCOLAT ITAKUJA
- 860 g Lait entier
- 220 g Crème fleurette 35%
- 770 g ITAKUJA 55%
- 1850 g Poids total
Porter à ébullition le lait et la crème fleurette.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur.
étape04
STREUSEL CHOCOLAT ÉCLAT D’OR
- 75 g Poudre d’amandes
- 55 g Cassonade
- 55 g Farine
- 20 g Cacao poudre
- 1 g Sel
- 75 g Beurre sec 84%
- 20 g Éclat d’or
- 301 g Poids total
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre froid en petits cubes et l’Éclat d’Or.
Mélanger l’ensemble au batteur à l’aide de la feuille.
Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène.
Arrêter le mélange. Cuire à 150 °C.
Ajouter le beurre froid en petits cubes et l’Éclat d’Or.
Mélanger l’ensemble au batteur à l’aide de la feuille.
Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène.
Arrêter le mélange. Cuire à 150 °C.
étape05
BISCUIT CACAO
- 115 g Jaunes d’oeufs
- 300 g OEufs entiers
- 225 g Sucre
- 190 g Blancs d’oeufs
- 85 g Vergeoise brune
- 75 g Farine T45
- 70 g Cacao poudre
- 1060 g Poids total
Monter au fouet les jaunes d’oeufs, les oeufs et le sucre.
En parallèle, monter les blancs d’oeufs avec la vergeoise brune.
Mélanger progressivement les deux appareils en ajoutant la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble.
En parallèle, monter les blancs d’oeufs avec la vergeoise brune.
Mélanger progressivement les deux appareils en ajoutant la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble.
étape06
APPAREIL À PULVÉRISER ITAKUJA
- 60 g Beurre de cacao
- 140 g ITAKUJA 55%
- 200 g Poids total
Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.
Montage et Finition
Mise en place : Préparer le namelaka, la crème glacée et la sauce chocolat. Réaliser le streusel cacao et passer 250 g dans un crible. Avec le reste, confectionner des petits rochers. Cuire à 150 °C pendant 15 minutes environ. Préparer le biscuit et dresser 1000 g en plaque 30 x 40 cm, parsemer 250 g de streusel cacao cuit. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes environ. Lorsque le biscuit est froid, détailler des disques de 4 cm de diamètre. Pour les décors chocolat : à l’aide de l’appareil à pulvériser noir tempéré, effectuer des traits au pinceau sur des feuilles de papier guitare. Après légère cristallisation, et à l’aide d’un pinceau, répartir de façon régulière de la poudre d’or scintillante. Etaler finement de la couverture noire tempérée entre 2 feuilles guitare. Avant cristallisation, détailler des disques de 10 cm de diamètre et ajourer le centre du décor avec un emporte-pièce de forme ovale (cela permet d’éviter à la quenelle de glisser lors du dressage). Laisser cristalliser. Dressage : Déposer dans le fond d’une assiette creuse un palet de biscuit. À l’aide d’une douille sultane, dresser le namelaka afin de recouvrir entièrement le biscuit (environ 40 g). Dans le creux du namelaka, déposer quelques demi-framboises fraîches. Placer un disque de chocolat sur le namelaka. Décorer le dessus du disque avec des framboises coupées en deux, des rochers de streusel, ainsi que du jus de passion gélifié avec de l’absolu. Chauffer la sauce et la placer dans une saucière. Terminer par la quenelle de glace.