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Particulier
Les Tigrés
Réalisée avec Araguani 72% Pur Vénézuela*
Recette calculée pour environ 20 pièces
2 étapesRecette pas-à-pas
étape01
APPAREIL À FINANCIER
Temps de préparation : 30 minutes
210 g Beurre noisette
195 g Blancs d’œufs
50 g Farine T45
145 g Sucre semoule
25 g Miel d’acacia
235 g Poudre d’amande
95 g Chocolat ARAGUANI 75%
Cuire le beurre noisette à feu doux. Puis, mélanger les blancs, la farine, le sucre, le miel et la poudre d’amande. Incorporer ce mélange au beurre noisette.
Laisser refroidir quelques instants.
Émincer finement les fèves de chocolat ARAGUANI 75% et les incorporer au mélange.
Laisser refroidir quelques instants.
Émincer finement les fèves de chocolat ARAGUANI 75% et les incorporer au mélange.
étape02
Chocolat ARAGUANI 75%
Temps de préparation : 15 minutes
200 g Crème entière liquide 35% MG
35 g Miel d’acacia
150 g Chocolat ARAGUANI 75%
Faire chauffer la crème avec le miel puis la verser en trois fois sur le chocolat ARAGUANI 75% préalablement fondu, en mélangeant au centre afin de créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. (Cette texture devra être
conservée jusqu’à la fin du mélange).
conservée jusqu’à la fin du mélange).
Montage et Finition
Temps de repos (refroidissement) : 1 heure
Dresser à la poche dans des moules à baba : environ 50 g par pièce.
Préchauffer le four à 190°C, enfourner pendant 15 minutes à 180°C.
Cuire entre deux plaques de cuisson, en posant l’une d’entre elles sur les moules.
En fin de cuisson, les tigrés doivent être roux. Démouler puis laisser refroidir.
Couler un peu de ganache au centre de chaque tigrés, sans aller jusqu’en haut.