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Professionnel
Strawberry Or Passion Fruit Pêle-Mêle
Réalisée avec Inspiration Fraise
Une recette originale de David Briand
6 étapesRecette calculée pour 48 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
Ganache Montée Inspiration Fraise Ou Passion
115g pulpe de fraise
12g glucose
12g sucre inverti
270g INSPIRATION FRAISE
390g crème UHT 35%
Chauffer la pulpe avec le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture de fruits fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner. Pour la ganache montée Passion, remplacer la pulpe de fraise par 110g de pulpe de passion, Inspiration Fraise par 310g d'Inspiration Passion et utiliser uniquement 360g de crème UHT.
étape02
Gelée Inspiration Amande
625g lait entier
40g Sucre semoule
4g Pectine X58
230g INSPIRATION AMANDE
Chauffer le lait et ajouter en pluie le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition 2 minutes. Verser progressivement sur la couverture d’amandes fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Continuer à ajouter le lait progressivement. Couler à environ 45°C. Cette gelée pourra être réchauffée autant de fois que nécessaire en prenant soin d'atteindre impérativement les 60°C, pour l’utiliser ensuite à environ 45°C.
étape03
Gelée De Fraise
12g Sucre semoule
2
5g pectine NH
130g pulpe de fraise
255g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffer la pulpe et le nappage Absolu Cristal puis ajouter le mélange sucre - pectine en pluie. Porter l'ensemble à ébullition. Couler aussitôt ou réserver au réfrigérateur.
étape04
Pâte Sablée Aux Amandes
225g farine t55
115g beurre sec 84%
85g sucre glace
25g poudre d'amandes
2g sel
45g oeufs entiers
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube. Dès qu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids. Stopper dès l'obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.
étape05
Biscuit Éponge Amande
135g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
45g lait entier
10g farine t55
160g blancs d'oeufs
Mixer la pâte d'amandes avec le lait. Ajouter la farine, mixer et terminer par les blancs d'oeufs liquides. Verser dans un siphon. Charger 2 cartouches N2O. Faire 4 entailles aux ciseaux dans le fond de gobelets plastiques. Garnir avec environ 30 g d'appareil. Cuire 1 minute au micro-ondes à 1000 Watts. Surgeler puis démouler.
étape06
Opaline Transparente
300g fondant
200g glucose
Cuire le fondant, le glucose jusqu'à 155/160°C. Verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir. Broyer en poudre fine et conserver au sec. Saupoudrer sur tapis silicone. Fondre au four à 180°C. Dès que la poudre est fondue et brillante retirer du four. Conserver à l'abri de l'humidité.
Montage et Finition
Préparer la ganache montée et les gelées.
Couler la gelée Inspiration Amande en cadre sur 1 cm d'épaisseur. Placer au réfrigérateur. Couper ensuite des triangles de 3 cm sur 4 cm. Réserver.
Réaliser la pâte sablée, étaler à 2 mn et surgeler. Découper des triangles isocèles de 4 cm de base et 5 cm de hauteur. Cuire et réserver.
Cuire le biscuit éponge puis réserver au congélateur afin de faciliter le démoulage.
Réaliser un chablon en forme de triangle isocèle de 4 cm de base et 5 cm de hauteur. À l'aide d'une petite spatule coudée, étaler la gelée de fruits dans l'assiette de façon à avoir 3 triangles (voir photo).
Déposer sur les triangles de gelée de fruits un triangle de gelée Inspiration Amande.
Foisonner la ganache montée puis à l'aide d'une poche munie d'une douille Saint-Honoré 25, réaliser une larme sur les triangles de pâte sablée.
Déposer 2 triangles dans l'assiette. Placer quelques amandes cantonaises caramélisées.
Terminer avec des morceaux de biscuit et un éclat d'opaline sur le dessus.