BOULES FRUIT MANDARINE, PAMPLEMOUSSE ET PÂTE D’AMANDE CITRON FOISONNÉE POUR 54 BOULES CREUSES CHOCOLAT IVOIRE DE CHAQUE COULEURGarnir les boules creuses Ivoire. Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60% d’hygrométrie. Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C. A l’aide d’un décapeur thermique, décristalliser les bords des boules creuses puis obturer les à l’aide d’une poche et de chocolat tempéré.FINITION : Colorer du sucre semoule en orange, jaune et vert (couleur des agrumes) à l’aide de colorant hydrosoluble et d’un peu de solution d’acide citrique. Y ajouter de la poudre scintillante orange, or et vert. Au cornet, faire un point de chocolat blanc tempéré sur le dessus du corps creux (voir photo) et déposer dans le sucre coloré scintillant. Replacer celui-ci dans l’arrondi de l’alvéole originale en plastique transparent pour faire prendre la forme arrondie au sucre collé sur le dessus et pour laisser apparaître la partie inférieure du corps creux. Pulvériser le dessous du corps creux avec du beurre de cacao orange, jaune et vert tempéré et laisser cristalliser avant de les coller sur le boulier. Couler le praliné tempéré dans un cadre de 34 x 34 cm sur 4 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire. Laisser cristalliser à 17°C. Découper proprement des carrés de 9 corps creux dans l’alvéole contenant les corps creux chocolat, afin de les déposer sur la tablette en sortie d’enrobage pour marquer les empreintes qui permettront de coller les boules fruits aux agrumes. Découper des carrés de 10x10 cm dans le cadre praliné, enrober de couverture noire tempérée et déposer l’alvéole découpée avant complète cristallisation. Lorsque les corps creux sont garnis, obturés et décorés, fondre légèrement le dessous sur une plaque chauffante et les déposer sur la tablette carré praliné enrobé.
