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Professionnel
Lil’Bites
Une recette de l’Ecole Valrhona
2 étapescalculée pour environ 35 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Praliné
190g Beurre sec à 84%
75g Sucre semoule
50g Lait entier
80g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
250g Farine T55
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre semoule. A l’aide de la feuille du batteur, blanchir le mélange. Parallèlement, tiédir le lait et le mélanger énergiquement avec le praliné, afin d’obtenir une texture élastique et brillante. Incorporer au beurre blanchi et ajouter la farine tamisée. Etaler et laisser reposer. Cuire dans un four à 150°C pendant environ 13 min.
étape02
Praliné Foisonné
400g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
160g TANARIVA LACTEE 33%
Fondre la couverture à 45°C puis la mélanger au praliné. Tempérer la masse à 24°C, et laissez cristalliser celle-ci sur plaque. Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26°C puis à l’aide d’une poche.
Montage et Finition
Abaisser la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, couper les sablés et les déposer sur un tapis siliconé ajouré. Possibilité de couper les sablés de forme rectangulaire (8 x 2cm). A l’aide d’une poche sans douille, garnie de praliné 70% pur, réaliser des petits traits à la surface des disques de pâte sablée. Cuire dans un four à 150°c pendant environ 13 min. Garnir les sablés cuits de praliné foisonné, puis couvrir avec un autre sablé en l’écrasant légèrement de façon à répartir le praliné sur toute la surface du sablé.
Astuce : Vous pouvez varier les décors et façon de faire, ex : sablé cuit entre deux silpain, sablé cuit avec un peu de cassonade à la surface, sablé coupé en longuets etc...