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Professionnel
Petits gâteaux Billes de fruits
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine*
Recette calculée pour 24 petits gâteaux (demi-sphère Flexipan de 7 cm de diamètre)
8 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Crémeux Taïnori 64%
500g crème anglaise de base
230g TAINORI 64%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse avec le chocolat haché ou fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation. DÉCLINAISONS : à la place de 230 g COUVERTURE TAÏNORI, utilisez 225 g COUVERTURE ALPACO 66% ou 220 g COUVERTURE NYANGBO 68%.
étape02
Meringue « Italienne »
25g blancs d’œufs
35g sucre semoule
15g eau
Cuire le sucre et l’eau à 121°C. Verser sur les blancs d’œufs moussés et laisser monter en meringue.
étape03
Mousse Aux Fruits Exotiques
70g meringue « italienne »
175g pulpe de banane
175g pulpe de passion
210g crème fleurette 35%
1
5 gousse de vanille de Tahiti
Réaliser une meringue italienne et laisser refroidir à vitesse moyenne. Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau puis essorer. Fondre la gélatine avec une petite partie de la pulpe et ajouter au reste. Incorporer à la meringue italienne et terminer par la crème montée mousseuse.
étape04
Nappage Absolu Banane Passion À Pulvériser
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
25g eau
25g compotée banane passion
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et la compotée banane / passion et mixerPulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
étape05
Streuzel Amande Cacao
90g beurre sec 84%
90g cassonade
90g poudre d’amande
0
6g sel
70g farine T45
12g CACAO POUDRE
Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao poudre. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir de petites boules. Répartir de façon régulière le streuzel sur tapis siliconé et cuire à 150 /160°C.
étape06
Streuzel Croustillant Gianduja Noir
350g streuzel amande cacao
160g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
Fondre le Gianduja Noisette noir et incorporer le streuzel cuit et refroidi, puis mélanger. A l’aide d’un rouleau universel, étaler entre 2 feuilles de cuisson à 5 mm d’épaisseur. Congeler.
étape07
Compotée Banane Passion
145g pulpe de banane
20g pulpe de passion
10g sucre semoule
1
2g gélatine en poudre
6g eau minérale
Mélanger ensemble les pulpes, et le sucre. Donner juste un bouillon puis incorporer la gélatine préalablement mélangée avec l’eau. Réserver au réfrigérateur.
étape08
Crème Anglaise De Base
210g crème fleurette 35%
210g lait
85g jaunes d'œufs
40g sucre
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84 / 85°C, passez au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
Montage et Finition
Détailler le streuzel croustillant à l’aide d’un emporte pièce de 6.5 cm de diamètre. Congeler. Une fois le crémeux Taïnori cristallisé, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre, dresser environ 20 g /streuzel croustillant. Puis à l’aide d’une poche sans douille, pocher 5 g de compotée banane-passion sur le crémeux. Surgeler. A l’aide de la même poche, dresser 5 g de crémeux Taïnori dans le fond des demi-sphères Flexipan de 7 cm de diamètre puis à l’aide d’une cuillère à café, réaliser une virgule de crémeux dans les moules avec le dos de la cuillère. Congeler. Réaliser la mousse puis couler 25 g par demi-sphère Flexipan de 7 cm de diam. Déposer aussitôt l’insert congelé crémeux, compotée, streuzel croustillant. Surgeler. Une fois démoulé, pulvériser aussitôt à l’aide du nappage Absolu banane passion. Réaliser une solution de poudre or et d’alcool ni trop fluide ni trop épaisse. A l’aide d’un pinceau, projeter de fines gouttelettes de solution Or sur les feuilles guitare. Laisser sécher la solution. Tempérer de la couverture noire puis à l’aide d’un rouleau l’étaler entre 2 feuilles guitares. Avant cristallisation, à l’aide d’emporte pièce de différentes tailles détailler des ronds, puis les détailler aussitôt en deux à l’aide d’un couteau d’office. Laisser cristalliser complètement à 16°C.